春季对人体的影响及食补特点
春天是万象更新，万物生机勃发的季节。同时，春天也是春阳发动，新陈代谢开始加快，人们生活规律随之发生变化的季节。健康的人往往能够很快适应这一变化；而老人孩子以及体弱多病者，则容易产生各种不适应症。
那么，春季对人体健康会产生哪些影响呢？
首先，春温导致“春困”。
人体生理常数的最高值和最低值一般出现在夏、冬两季。但就全年来说，对人体影响最大的却是过渡季节，尤其是春季。春季处于冬夏两个极端季节的交替时期，虽然气候宜人，但很不稳定。
在漫长的冬季里，由于皮肤收缩，血管血流量减少，大脑、内脏血流量相对增加，使得大脑习惯于在氧气充足的情况下工作。而在春温的作用下，人体皮肤舒展，循环系统功能加强，皮肤末梢血液供应增多，各种器官负荷加重，大脑氧气供应量相对减少，使人一时无法适应，从而产生昏沉欲睡的感觉，也就是人们常说的“春困”现象，也是“春眠不觉晓”的原因所在。
其次，百草回芽，旧病复发。
大地回春，万象更新，春光明媚，春风醉人，人的精神也随之振奋。医学气象学认为，在这种环境中，人的情绪会发生显著的波动。精神分裂症、躁狂症、忧郁症等病人，对天气变化更为敏感，更容易出现激忿、躁动、暴怒、吵闹等病态。故此，精神病患者，容易在春季发病，也就不足为怪了。
另外，中医认为，春季阳气升泄太过，容易肝血不足，也与一些人稍受刺激便容易发怒有很大关系。
再次，风沙恼人。
风是春天的主气。因为春季正是推陈出新的时期，阴气渐消，阳气日长，由寒转暖，寒暖交替，忽冷忽热，极易形成风。春风吹绿了大地，吹绿了山川，吹得杨柳吐翠，鲜花盛开，使自然界呈现出一片欣欣向荣的景象。
但春天的风多沙尘，且一刮就是好几天，沙尘暴一来，飞沙滚滚，令人烦躁不安，有碍正常思维和工作；同时，风吹干了大地，掳走了大量的水蒸气，使空气湿度急剧下降，从而使人口干舌燥，甚至导致口腔粘膜和鼻粘膜破裂，抵御疾病的能力大大减弱；另外，风使散落的花粉重新扬起，容易使人产生过敏现象。
最后，春雾伤人。
直到20世纪80年代，人们才看清雾的真面目。美国纽约州立大学，采用多点采样监测，并分析雾的化学物质，得出如下结论：
雾水的酸度比雨水高10—100倍；雾滴中含有各种盐、酸、碱、胺、苯、酚、病原微生物和各种有毒有害物，成分十分复杂。之所以如此，有很多方面的原因，比如，生活燃料燃烧排放的烟气，工业生产排放的废气，车辆、轮船、飞机行驶时排出的尾气。当然，也有自然方面的原因，比如，海水的蒸发，动植物腐败散发出的酸性物质在空气中扩散等。
另外，大气中还有二氧化硫、三氧化硫、硫酸、氮氧化物、飘尘、一氧化碳、二氧化碳等污染物。雾是由悬浮在近地面的液态气溶胶组成的，所以，离地面越近，附着的各种污染物越多。
基于春季的特点及上述对人体健康的影响，食补方面向人们提出了许多新的要求。
第一，荤素结合，食物多样。
春季菜肴应注意荤素结合，食物多样。荤主要指肉类，素主要指果蔬类。荤素结合，以素为主。素食不但有补益功能，且有疏通肠胃的作用。一天中营养的素荤之比至少为2：1。
食物品种多样化，以防营养素的缺乏。早春气温较低，宜多食热量高的食物，多吃饭，吃饱饭。可选择糯米制品、黄豆、核桃、芝麻等食物。还应增加鸡蛋、虾、鱼、牛肉、鸡肉等优质蛋白质的摄入量。这些食物中，富含氨基酸等物质，能帮助人体抵御春寒。
随着气温逐渐升高，温暖湿润的气候越来越适宜病菌的繁殖，这时要多吃维生素A、维生素C及矿物质含量丰富的食物，如小白菜、土豆、青椒、番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜及芦柑、橘子等水果，以增强抵抗病菌入侵人体的能力。
第二，春季食物宜甘平。
中医认为，春与肝相应，所以春季食补应注意这一生理特点，饮食上宜甘平，食物应以舒肝解郁、理气助阳为主。因为春日肝火旺盛，若肝得酸味，则肝火更旺。多吃甘平食物，能增强脾的功能，肝克脾，从而抑制肝的活动功能。
唐代药王孙思邈在《千金方》中也提到：“春七十二日，省酸增甘，以养脾气。”因此，春季饮食应选辛、甘温润之品，忌酸、滑、苦涩之味，以符合阴阳合和之旨。
为了适应季节，调养生气，使机体与外界协调统一。在饮食上，春季主食可多选用大米、小米、红小豆等，而羊肉、牛肉、鸡肉等温热食品不宜过多食用。春季蔬菜品种增加，应多选择各种绿叶蔬菜，如小白菜、油菜、菠菜、芹菜等，以补充冬季因蔬菜相对较少而导致的维生素摄入不足。
另外，由于春季为万物生发之始，阳气发越，所以忌食油腻辛辣爆炒之物，以免助阳外泄。
可见，春季食补只有注重吐故纳新，舒展阳气，才能顺应这一季节的特点，补出春季健康。
一、春季食补推荐
（一）谷豆类食物
1．粳米
粳米又名大米，性平、味甘。粳米含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及纤维素、钙、磷、铁等物质。除淀粉外，其他营养成分大多藏于米粒的胚芽中。具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦、止渴、止泻等功效。脾虚烦闷、消渴不思饮食、泄泻、下痢、肌肉消瘦者宜食。
2．小麦
小麦性平、味甘。小麦含淀粉、蛋白质、糖类、淀粉酶、蛋白分解酶、脂肪和维生素等，并含有粗纤维、谷甾醇、亚磷脂、尿囊素、精氨酸、麦芽糖酶等。有补心养肝、除热止咳、养心安神等功效。小麦去皮性热，带皮则止烦咳、养肝气、利小便，主治口干咽燥、小便不畅、精神恍惚、烦燥不安等症。
3．燕麦
燕麦又称雀麦、野麦、野燕麦、燕麦草。燕麦性平、味甘，含淀粉、脂肪、蛋白质、维生素等。燕麦米煮食，有补益脾胃、滑利大便、强气力、增饮食的作用。病后体虚气弱、食欲不振、大便不畅者，宜作调补食疗之用。燕麦皮可降低血液中胆固醇的含量。但体虚便溏者及妊娠妇女慎用。
4．番薯
番薯即甘薯、红薯、山芋、白薯、红苕。番薯性平、味甘、无毒，含大量糖、蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物质及淀粉酶。番薯中蛋白质的含量超过大米和白面；维生素A和维生素C的含量超过胡萝卜和某些水果。食用番薯可补充人体所需的大量胶原和粘液多糖类物质，能保持关节的润滑和动脉血管的弹性，防止肝脏、胃脏中结缔组织的萎缩。经常食用番薯，可预防心血管系统脂肪沉着，增加人体的抵抗力，使皮下脂肪减少，还有助于骨骼与牙齿的生长。脾胃虚弱者食用，宜蒸透煮烂，否则不易消化。
5．豌豆
豌豆性平、味甘、无毒，也称寒豆、雪豆。豌豆含蛋白质、脂肪、糖类、灰分、钙、磷、铁等。具有利小便、止泻痢、益中气、消痈肿、解石毒等功能。豌豆煮食，可用于脾胃不和之呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等症。煎汤内服具有利湿之功，对霍乱、脚气、小便不利等症都有一定疗效。
6．黄豆
黄豆，又名大豆，性平、味甘、无毒。黄豆含丰富的蛋白质，一定量的脂肪酸和碳水化合物、维生素、菸酸、胆碱及钠、钙、磷、铁等矿物质。1斤黄豆所含的蛋白质相当于2斤多瘦肉，或3斤鸡蛋，或12斤牛奶所含的蛋白质。黄豆中的卵磷脂可消除附着在血管壁上的胆固醇，并可防止肝脏内积存过多的脂肪；黄豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又可减少胆固醇；黄豆中所含的抑胰酶，对糖尿病有一定疗效；黄豆中铁的含量不仅多，而且易于被人体吸收，缺铁性贫血患者食之有益。中医认为，黄豆有清热、通便、利尿、解毒等功效，主治胃中积热、水肿胀痛、小便不利等症。
7．玉米
玉米性平、味甘，又称苞谷、玉蜀黍，。玉米含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素和微量元素。玉米胚中脂肪的含量仅次于大豆，蛋白质和维生素的含量均高于粳米。玉米中富含维生素E、卵磷脂和谷氨酸，对人脑保健、抗衰老都有良好的作用；玉米中所含的纤维素，既可吸收胆固醇，将其排出体外，起到防止动脉硬化的作用，又可加快肠壁蠕动，预防便秘、直肠癌的发生；玉米中所含的镁元素，可舒张血管，防止缺血性心脏病，维持心肌的正常功能；玉米中富含的硒元素，是一种强抗氧化剂，能加速体内过氧化物和自由基的分解，起到抑制肿瘤细胞生长的作用。所以，玉米是预防肿瘤的理想保健食品。
（二）肉鱼蛋类食物
1．猪肝
猪肝性温、味甘苦，具有补肝明目、益气养血的作用。用于肝血虚所致的眼花、夜盲，以及气血不足所致的面色萎黄、浮肿、贫血等症。
猪肝的营养十分丰富，每100克猪肝中含蛋白质21．3克、脂肪4．5克、碳水化合物1．4克、钙11毫克、磷270毫克、铁25毫克、尼克酸16．2克、灰分1．4克、维生素A8700国际单位。
“吃肝补肝”在科学逻辑上是说得通的。动物肝脏中丰富的蛋白质和维生素对肝脏组织的修补和正常运作帮助甚大。猪肝中富含卵磷脂，它有助于肝脏脂肪正常代谢，可以抑制脂肪肝的发生。市面上许多号称“保肝”的机能性食品，其实就是肝脏的萃取物。但动物肝脏的胆固醇含量较高，血胆固醇偏高的人应注意摄取量。
2．猪肉
猪肉性平、味甘咸，入脾、胃、肾经，具有益气健脾，补肝益气，滋阴润燥之功。猪肉肥嫩，气香味美，用以佐餐能增进食欲。关于猪肉的烹调方法多种多样，爆炒、清炖、红烧、煎炸均可。脾胃虚弱者，以炖烂食用为好。但猪肉性油腻，会助湿生疾，所以，外感风邪未除、身体肥胖及湿痰寒痰者忌食。
3．牛肉
牛肉性味甘平，入脾、胃、肾经，有益气血、强筋骨、补脾胃、除湿气消水肿之功。牛肉清炖、红烧，皆甘美可口。煮成肉汁，更易为病者所接受。牛肉煮膏，可治久泻脱肛、面足浮肿。油炸爆炒的牛肉，不易消化，脾胃虚弱者应慎食；外感时邪或内有积热痰火者不宜食。
4．蚌肉
蚌肉性寒、味甘咸、无毒，具有止渴、除热、解毒、去眼赤等功用。蚌肉不仅含有大量的钙，而且还含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2等。
河蚌的食用方法多种多样，可烧、可煮。春季食用蚌肉营养丰富，有清凉解热的作用。
5．螺蛳
螺蛳为田螺科动物，它与田螺仅大小不同，性能很相似。螺蛳性寒、味甘，具有清热、利尿、明目的功效。螺蛳除了含有蛋白质、脂肪、无机盐之外，还含有维生素A和维生素D等。螺蛳的食用方法很多，可炒、可烧亦可汤煮。
6．鲤鱼
鲤鱼又名红鲤、荷包鲤、鳞鲤、镜鲤等。鲤鱼含有大量蛋白质、铁、镁、铜、磷、维生素等成分。多吃鲤鱼有益气健脾、利尿消肿、清热解毒，滋养开胃、止咳嗽、通乳等功效，可治脚气、黄疸、咳嗽、气逆、乳汁不通等，对中老年人延年益寿颇为有益。
7．鲍鱼
鲍鱼又名石决明肉、镜面鱼、将军帽、明目鱼等。鲍鱼富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、碘及维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养成分。
鲍鱼具有清热滋阴、明目益精、养血开胃、安神通乳、补肝肾、止带、通络之功效。对各种癌症患者，以及干咳无痰、肺虚咳嗽、手足心热、月经过多、白带异常、更年期综合症患者均适宜。
8．鹌鹑蛋
鹌鹑蛋中蛋白质、脂肪的含量与鸡蛋相近，而维生素B1、维生素B2、卵磷脂、铁等的含量均高于鸡蛋，胆固醇含量低于鸡蛋，并含芦丁。
鹌鹑蛋具有补五脏、益中续气、强筋壮骨的作用，可用于营养不良、贫血、结核病、高血压、血管硬化等症；鹌鹑蛋有强身健脑、降脂降压的作用，肝炎、脑膜炎、心脏病、神经衰弱等症病人，食之尤为适宜；鹌鹑蛋对动脉硬化、糖尿病、胃病、支气管哮喘等症有很好的疗效。外感未清、痰热、痰湿者不宜进食。
（三）瓜果类食物
1．樱桃
樱桃为蔷薇科植物樱桃的新鲜果实。樱桃树一般在3月开花，4月初成熟，故有“先百果而熟”之称。
樱桃果味甘、性温，有透疹解毒、发汗解表、消痰核疽瘤之功效，临床上常用作发汗透疹专剂。每100克樱桃果肉含蛋白质1．2克、脂肪0．3克、碳水化合物7．9克、铁6毫克、胡萝卜素0．33毫克、维生素C11毫克，热量约163千焦。据分析，樱桃的含铁量比等量的橘子、苹果、梨要高20倍以上，所以樱桃堪称补血佳品。实验证明，樱桃还含有抗癌物质，营养价值很高。
2．枇杷
枇杷，又称卢橘、金丸。枇杷营养丰富，每100克果肉中含蛋白质0．5克、脂肪0．2克、碳水化合物14．5克、钙30毫克、磷55毫克、铁0．4毫克、热量263．4千焦。枇杷果肉有良好的食疗作用，可治疗心悸不适，肺热咳嗽。随意服食果肉，还可治疗酒糟鼻。
3．橄榄
橄榄又称忠果、青果、甘榄，是橄榄科植物橄榄的成熟果实，盛产于亚热带各国。橄榄性甘平、味涩，具有清肺利咽、生津助气之功效。橄榄富含糖类、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素C等。不宜多食橄榄果渣，否则影响胃肠消化、吸收。
4．椰子
椰子又名奶糖，为棕榈科植物椰子的胚乳及浆液，盛产于东南亚温热带。椰子肉性味甘平、无毒。因椰子肉质罗硬，不易消化，通常将其磨碎、榨汁。椰子汁含有葡萄糖、蔗糖、果糖、游离脂肪酸、月桂酸等。身体虚弱或寒症患者不宜多饮椰子水；肠胃积热、肝火旺盛，尤其是咽喉疼痛者，忌饮椰子汁。
5．菠萝
菠萝，又称凤梨，是我国重要的热带水果之一。菠萝内含有丰富的糖类、脂肪、蛋白质、维生素C、有机酸、苹果酸及柠檬酸等。
菠萝性味甘平、微涩，含丰富的菠萝蛋白酶，能溶解导致心脏病发作的血栓，防止血栓生成，并能加速溶解组织中的纤维蛋白和蛋白凝块，从而改善局部血液循环，达到消炎消肿的作用。
菠萝有补脾胃、强精神、消食、祛湿、固气益血、生津止渴消暑等功效，可用于伤暑、伤食、脾胃两虚、神疲乏力、腰膝酸软、肾炎水肿、高血压、咳嗽痰多等症。
菠萝虽然营养丰富，有人却对它过敏。因此，食用菠萝时，应先将菠萝肉切开放在盐水中浸一下，一则可使菠萝的味道更甜，二则可使一部分有机酸分散在盐水中，减少毒性。
6．大枣
大枣，又名红枣、干枣、枣子，有“天然维生素丸”之美称。大枣性平、味甘，有健脾和胃、益气养血之功。
大枣的营养相当丰富，尤其是维生素D的含量为“百果之冠”。每100克鲜枣含维生素C540毫克、维生素B10．06毫克、维生素B20．04毫克、胡萝卜素0．01毫克、铁0．5毫克、磷23毫克、钙41毫克、蛋白质1．2克、脂肪0．2克、碳水化合物24克、粗纤维1．6克。大枣中磷和钙的含量比一般果品多2—12倍。大枣是滋养血脉，强健脾胃的佳品，尤宜于春季食用。
大枣含有三萜类化合物及环磷酸腺苷，有较强的抑癌、抗过敏作用。其中环磷酸腺苷是人体能量代谢的必须物质，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好的作用。此外，大枣对急慢性肝炎、肝硬化、贫血、过敏性紫癜等症都有较好的疗效。
中医认为，大枣是养血健脾的好补品。因此，在春季里，应该多吃些大枣，以达到健脾和胃、益气养血之目的。
7．菱角
菱角别名沙角、水栗子，古称菱，因果实有角又称为菱角。菱肉脆嫩多汁，清甜爽口。老菱煮食，质粉香甜。
菱角营养丰富，每100克菱肉中，含蛋白质3．6克、脂肪0．5克、糖类24克，还含有钙、磷、铁，维生素B、C，胡萝卜素、尼克酸、麦角甾四烯、β-谷甾醇等成分。
菱角有抗癌作用。在我国民间验方中，有不少用菱角来治疗癌症的。中医认为，菱角性味甘平、无毒，具有生津、清热解暑、除烦止渴、益气健脾之功效。
菱肉可治腰腿筋骨疼痛，周身四肢麻木，风湿入窍之症。老年人肠胃功能减退，常吃菱粉粥，可以补脾胃，强腰膝，健身益气，增强体质。
（四）蔬菜类食物
1．胡萝卜
胡萝卜性平、味甘，是伞形科草本植物胡萝卜的新鲜根。胡萝卜富含胡萝卜素，营养价值较高。每100克鲜胡萝卜中含蛋白质0．6克、脂肪0．3克、碳水化合物8．3克、钙19毫克、磷29毫克、铁0．7毫克、胡萝卜素1．35毫克、硫胺素0．04毫克、核黄素0．04毫克、尼克酸0．4毫克、抗坏血酸12毫克。此外还含有多种类胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、维生素C、脂肪油和多种挥发油。
胡萝卜素有“小人参”之称，是含胡萝卜素最多的蔬菜，对人体有多种补益作用。胡萝卜素进入人体后可转化为维生素A，除促进生长发育、保护视力外，还可维持人体上皮组织的健康，增强抵抗疾病的能力。
近年来研究发现，维生素A的摄入量与癌肿的发病率有一定关系。胃癌、肺癌患者的食谱中，摄入的胡萝卜素较少。此外，胡萝卜素进入人体后，能促进血红素的增加，故民间又把胡萝卜作为补血、养血的食物。
生胡萝卜性凉，能清热解毒、润肠通便；熟胡萝卜性偏温，常用于健胃消食、止泻、养肝明目。凡身体虚弱、纳食不香、胃脘胀满、消化不良、肝虚目暗、视物不清、大便秘结者可常食用。也可用于老年性心血管疾患及肿瘤的防治。
2．荠菜
荠菜又称护生草，属十字花科。荠菜性凉、味甘淡、无毒，具有清肝明目、止血利尿之功效，还可治疗小儿消化不良、腹泻等症，药用价值十分广泛。
据分析测定，每500克荠菜中含蛋白质25．2克、胡萝卜素12．8克、脂肪2克、钙2．1克、磷0．4克、铁31克，以及大量的粗纤维和十多种人体必需的氨基酸。另外，荠菜还含有多种维生素，其中维生素A的含量超过胡萝卜，维生素B的含量超过萝卜、白菜，维生素D的含量也超过各种蔬菜，维生素C的含量远远胜过柑橘，仅次于辣椒和菜花。荠菜还含有草酸、苹果酸、丙酮酸以及黄酮甙、胆碱、乙酰胆碱等多种生物碱，这些都有助于增强人体免疫功能。
荠菜的提取物用于治疗高血压症，疗效优于芦丁，被称为降压药物中的“后起之秀”；荠菜中的荠菜酸，具有良好的凝血作用，被广泛应用于内伤出血、咯血、产后子宫出血、衄血、便血、尿血、消化道溃疡出血、视网膜出血、牙龈出血等症。常吃荠菜既可以预防高血压、中风，又可延年益寿。
3．竹笋
竹笋为禾本科竹类的嫩苗，有冬笋、春笋、毛竹笋之别。竹笋中含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁，还有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等多种成分，营养非常丰富。在竹笋所含的蛋白质中至少有18种不同的氨基酸。
竹笋具有清热化痰、利嗝爽胃、止渴利尿之功效，常吃竹笋，对胃热嘈杂、肺热咳嗽有一定的防治作用；竹笋具有低脂肪、多粗纤维的特点，可以促进肠道蠕动，帮助脾胃消化，除具有一定的减肥作用之外，还可防治高血脂症、高血压、冠心病、糖尿病、肠癌及便秘、痔疮等疾病。另外，竹笋中所含的稀有元素镁，具有一定的防癌、抗癌功能。
竹笋的吃法很多，可炒、可熘、可炖、可煸、可做汤，还可加工成笋干、笋衣、腌笋、罐头等。但由于竹笋中含有较多的难溶性草酸钙，故患有严重肾炎、尿道结石、胃痛出血、慢性肠炎、久泻滑脱者慎食。
4．香椿
香椿，即“椿芽”，是楝树科落叶乔木香椿的嫩叶。香椿是名副其实的香季佳蔬，过了这个季节就再也吃不着了。正如人们常说的：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”
香椿的营养价值极高，含有胡萝卜素、维生素B、维生素C等。据分析，每100克新鲜香椿中，维生素C的含量高达56毫克，比西红柿高5倍。另外，香椿中各类矿物质的含量，在蔬菜中也名列前茅，特别是钾，不仅含量多，而且容易被人体吸收。
香椿性平、味甘，有清热解毒、健脾理气、杀虫的作用。香椿还可通肠开胃、止血固精。民间常用它治疗痔疮出血、跌打肿痛、食欲不振等症。用干香椿泡茶饮，还可以缓解水土不服。
香椿芽煎的水剂，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、绿浓杆菌等都有抑制作用，因此香椿可止痒防腐。民间多用它治嗓音嘶哑及痢疾等症。
现代医学认为，香椿中含有大量的抗坏血酸，对防治坏血症，有较好的疗效。因此，在春天里，多吃些香椿，对健康长寿是大有裨益的。
5．芹菜
芹菜性凉、味甘、无毒，具有清热利水、降压祛脂、净血调经、镇静健胃等作用，其根、茎、叶、籽，都有药用价值。
芹菜叶与芹菜茎的营养成分有很大不同，在100克芹菜叶中，含钙61毫克、磷71毫克、铁8．5毫克、胡萝卜素3．1毫克；在相同质量的芹菜茎中，含钙118毫克、维生素C4．4毫克。因此，芹菜叶与芹菜茎最好一起食用。
芹菜中除含有上述物质之外，还含有蛋白质、碳水化合物、脂肪及多种矿物质。中医认为，常吃芹菜，尤其是芹菜叶，对高血压、血管硬化、神经衰弱、小儿软骨病等有辅助治疗作用。常吃芹菜粥，可去热利肠；常服芹菜汁，可解毒消炎。
芹菜中还含有挥发性的芹菜油，具香味，能促进食欲。芹菜有甘凉清胃、涤热祛风、醒脑健神、润肺止咳、利咽明目等功效。因此，芹菜素有“厨房里的药物”、“药芹”之称。
芹菜可做馅，可炒食（不宜太烂，否则将损失很多的无机盐和维生素），也可做凉菜。但胃寒者忌食。
6．韭菜
韭菜性温、味甘辛，具有温肾壮阳、活血散淤、珲气降逆、健胃提神等作用，因此古药典上又有“起阳草”之称。
韭菜含有多种营养成分，含量最多的是钙、磷、胡萝卜素和维生素C，其中，维生素C的含量，是西红柿的4倍。在100克韭菜中，含蛋白质2．4克、脂肪0．5克、碳水化合物4克、粗纤维1．1克、钙56毫克、磷45毫克、铁1．3毫克、胡萝卜素3．49毫克、维生素C39毫克。
韭菜一身是宝，韭叶有补虚、解毒作用；韭茎对诸癣、带下有疗效；韭根及韭籽皆有壮阳固精、补肝益肾等作用，可治疗阳痿早泄、遗精尿频等症。韭菜还可用于治疗反胃噎嗝、呕吐、消渴、鼻衄、吐血、尿血、痔漏以及创伤瘀肿等症。现代研究表明，韭菜、韭黄抗突变效果明显，能起到抑制癌细胞的作用。
春季，人体肝火偏旺，从而影响到脾胃的消化、吸收功能。若常吃韭菜，不但可以养肝，还能增强脾胃之气。但韭菜中粗纤维含量较多，而且比较坚韧，不易被胃肠消化吸收，故不宜一次食用过多。另外，胃虚有热、消化不良、有目疾者不宜食用。
7．蒜
蒜，亦称大蒜，古代称作“葫”。大蒜不仅是一种很好的佐餐佳品，而且还是一味很好的中药，具有解毒、杀虫、消肿、健胃、下气、止咳、止泻、祛痰、强壮等作用。
大蒜性温、味辛，营养相当丰富。在100克大蒜中，含蛋白质4．4克、脂肪0．2克、碳水化合物23．6克、粗纤维0．7克、钙5毫克、磷44毫克、铁0．4毫克、维生素B10．24毫克、维生素B20．03毫克、维生素C3毫克。此外，大蒜还含有大蒜素及较多的锗、硒、锌、铜、镁等稀有元素。
大蒜的杀菌效力很强，其中的大蒜素（也称植物抑菌素），是一种广谱抗生素，对痢疾杆菌、脑膜炎双球菌、肺炎球菌、链球菌、白喉杆菌、结核杆菌等15种细菌，具有杀灭作用，甚至对顽固的葡萄球菌也不例外。因此，大蒜对由细菌引起的伤风感冒、痢疾、疟疾、肺炎、肺结核、腹泻、肠胃炎、脑膜炎等疾病，都有显著的疗效。
大蒜抗癌本领非凡。大蒜中含有硒和锗，且锗的含量，比任何植物都高。锗和硒是人体抗癌不可缺少的物质，因此，大蒜是消化道癌症的克星。
大蒜除了能够促进新陈代谢、增进食欲外，还有防治高血压、动脉粥样硬化和预防冠心病的功能，且功效也十分显著。另外，大蒜与维生素Bl结合能产生“蒜胺”，蒜胺是葡萄糖转化为脑能量的重要辅助物质，因此，大蒜还具有一定的补脑作用。
据最新研究发现，大蒜能抑制放射性物质对人体的危害，减轻由此带来的不良后果。
大蒜对人体十分有益，但在肝、胃、膀胱等疾病治疗期间，应免食大蒜；肝脏病、胃溃疡患者，应节制食大蒜；心脏病、习惯性便秘患者，应少食大蒜；不可空腹生食大蒜；不可生食大蒜后吃过热的食物；生食大蒜时忌食蜂蜜。
8．芥菜
芥菜分叶用芥菜（如雪里红）、茎用芥菜（如榨菜）、根用芥菜（如大头菜）3种。芥菜性温、味辛，具有宜肺豁痰、开胃理气的作用。
芥菜腌制的咸菜，具有特殊的鲜香味，因此，芥菜常常被作为美味佳肴中的调味小菜。芥菜叶中含有较为丰富的维生素A、维生素C、铁和钾，经常食用芥菜，可辅助治疗由于缺乏维生素A而引起的疾病，还可预防癌症。
芥菜籽富含营养物质，在100克芥菜籽中，含蛋白质25克、脂肪29克。芥菜籽研成的粉末，称为芥末。芥末是一种全世界广泛应用的香料。少量食用芥末，有助于提高食物的鲜味，起到增进食欲的作用。由于芥末含有辛辣成分，作为调味品，不可食用太多。
春天经常食用芥末调味品，有利于祛寒，保养体内阳气，起到养肝的作用。
9．山药
山药，通称“薯蓣”。山药性平、味甘，具有健脾益气、滋肺养阴、补肾固精、滋养强壮等作用。
山药中含有较多的淀粉，既可作蔬菜，又可代替粮食。山药的营养丰富，在100克山药中，含蛋白质1．5克、碳水化合物14．4克、钙14毫克、磷42毫克、铁0．3毫克，以及维生素、粘液质、胆碱、淀粉酶等多种成分。
山药能健脾益气、滋肺养胃，防止春天肝气过旺而伤害脾胃，所以，消化不良、食欲不振、身体虚弱者，春天里应常食用；山药还能补肾益精、滋养强壮，可使阳气充沛旺盛，所以，虚弱泄泻、遗精盗汗、小便频数者，在春天里要多食，以便使肌体强壮，增强免疫力。
10．油菜
油菜，又名“芸苔”。油菜性温平，具有清热解毒、润肠通便的作用。
油菜味美爽口，营养丰富，在100克油菜中，含蛋白质2克、脂肪0．1克、碳水化合物4克、粗纤维0．5克、钙140毫克、磷52毫克、铁3．4毫克、胡萝卜素1．59毫克、维生素C6．1毫克。
油菜具有一定的药用价值。油菜中含有较多的蛋白质，是中老年人和身弱体虚者的食用佳品。另外，多吃油菜，对口角湿白、口腔溃疡、牙齿松动、牙龈出血等，有一定的防治作用。
11．平菇
平菇又名侧耳，营养很丰富，它含有18种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸。平菇中粗蛋白的含量是鸡蛋的2．6倍，猪肉的1．5倍；平菇含脂肪较少，含有丰富的维生素以及钙、磷、铁等矿物质。
平菇中的多糖化合物有防癌、抗癌的作用。对增进营养、改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经等颇有益处。
（五）食谱例举
1．凉拌莴笋
【原料】
莴笋400克，酱油半汤匙，陈醋1茶匙，精盐7克，糖5克，麻油半汤匙，辣椒油1茶匙，泡红辣椒少许。
【制法】
（1）莴笋去皮洗净切丝，用盐拌匀，腌渍约15分钟，滗出盐水。
（2）将腌渍好的莴笋拌入糖、酱油、醋、盐、麻油、辣椒油，再加入泡红辣椒，即可上桌。
【特点】
此菜脆嫩可口，色泽清新，碧绿的莴笋在泡红辣椒的点缀下，分外撩人食欲。
2．凉拌荠菜
【原料】
荠菜400克，五香豆干50克，春笋50克，精盐5克，蒜茸5克，麻油2汤匙。
【制法】
（1）选鲜嫩荠菜择洗干净、控水，放沸水中烫至断生，捞出挤去浮水；五香豆干切丝、春笋切丝，均用沸水烫一下。
（2）将烫好的荠菜、五香豆干丝、春笋丝放盘中，加蒜茸、精盐拌匀，淋入麻油即可上桌。
【特点】
色泽水灵，味道清香。
3．荠菜炒鸡片
【原料】
荠菜150克，鸡脯肉200克，嫩笋100克，鸡蛋清2个，豆油500克，精盐3克，料酒10毫升，白糖4克，味精2克，淀粉15克，清汤50毫升，香油5克，葱花10克。
【制法】
（1）鸡脯肉切成薄片入碗，加盐、味精、鸡蛋清，用淀粉拌和上浆；嫩笋切成薄片。
（2）荠菜用开水焯一下，再用冷水冲凉，挤去水分，切成细末。
（3）将豆油加热，油温达四五成热时，放入鸡脯肉，并用筷子划散，待熟时，出锅沥油。
（4）锅中留少许油，放入葱花、笋片、荠菜末略炒一下，加入料酒、清汤、精盐、白糖、味精，烧开后，投入鸡片，下水淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅。
【特点】
清香宜人，入口不腻。
4．香芹牛肉
【原料】
牛肉250克，香芹150克，食用油50克，淀粉10克，精盐2克，酱油、胡椒、味精各少许。
【制法】
（1）牛肉剁成大块，用清水泡2小时，烧开氽去血水后，捞起晾凉，并切成条。湿淀粉加酱油搅匀后，与牛肉条调匀。
（2）锅置大火上，油温达七八成热时，放入牛肉、香芹，炒至牛肉熟时即成。
【特点】
本品芹香浓郁，营养丰富，脾胃虚弱、气血不足者，食之尤益。
5．芙蓉鹑蛋
【原料】
鹌鹑蛋20只，鸡脯肉150克，火腿10克，鸡蛋3只，鸡汤500毫升，料酒30克，味精1克，精盐2克，湿淀粉50克，食用油80克。
【制法】
（1）将鹌鹑蛋煮熟、去壳；鸡蛋去黄留清；鸡脯肉洗净、剥去筋、打成茸泥。
（2）将茸泥放入碗中，用料酒、精盐1克、湿淀粉15克、蛋清和30毫升清水，搅匀调成鸡茸。
（3）净锅置火上，注入鸡汤，放入鹌鹑蛋、精盐和味精1克烧开，用35克湿淀粉构成玻璃芡。
（4）再把鸡茸徐徐倒入，搅匀，待鸡茸受热稠浓时，淋入食油，盛装大平盆，撒上火腿末，即成。
【特点】
鹌鹑蛋性味甘平，有较高的营养价值。中老年人常食，能抵抗衰老。
6．鱼香豆腐
【原料】
豆腐500克，咸鱼25克，生姜、葱各10克，精盐1克，酱油3克，食用油50克，味精2克，胡椒2克。
【制法】
（1）将豆腐洗净切成2厘米见方的块，咸鱼、生姜、葱切成粒状。
（2）锅内放油置火上，油烧至八成热时，放入豆腐，将其煎至金黄色，放生姜、葱、酱油，加水同煮5分钟。加味精、胡椒炒匀，去姜葱，盛入盘内即成。
【特点】
豆腐素有“植物肉”之称；咸鱼偏温稍热。本菜具有宽中益气，消胀利水之功，是补虚佳品。
7．香椿煎豆腐
【原料】
香椿芽100克，豆腐2块，味精0．5克，麻油1茶匙，鲜汤100克，精盐5克，酱油1汤匙，黄酒半汤匙，猪油75克。
【制法】
（1）将豆腐切成3．5厘米长、2．5厘米宽、0．5厘米厚的片，盐腌半小时；香椿芽洗净，用沸水烫一下，捞出投凉，挤去浮水，切段。
（2）炒锅放油置火上，当油温达五成热时，将豆腐一片片放入，用小火煎至两面发黄时，倒入黄酒烹调片刻，再加酱油、味精、鲜汤和香椿段，用中火收干汤汁，淋入麻油，即可装盘。
【特点】
豆腐色黄，香椿嫩绿，可谓色香味俱佳。
8．煎烘韭菜蛋
【原料】
韭菜100克，鸡蛋4个，精盐适量，味精0．5克，猪油50克，胡椒粉少许。
【制法】
（1）韭菜洗净，切成约6毫米的小段；鸡蛋打入碗内，搅散，放盐、味精、胡椒粉和韭菜搅拌均匀。
（2）炒锅置火上，放一半猪油，油热，倒入蛋液，用小火煎烘成两面金黄色（中途翻面，加另一半猪油）即可。
【特点】
色泽悦目，香味扑鼻。
9．马兰炒猪肝
【原料】
马兰250克，猪肝100克，料酒、精盐、葱花、姜片、酱油、猪油、清汤各适量。
【制法】
（1）将马兰去杂，洗净，切段；猪肝洗净，切片。
（2）锅置火上，加油烧热，放入猪肝煸炒，加入酱油、葱花、姜片、料酒、精盐和少量清汤，炒至猪肝熟时，倒入马兰，再炒至入味，点入味精，装盘即可。
【特点】
此菜具有良好的养肝明目功效。
10．蒜苗炒鸡蛋
【原料】
蒜苗100克，鸡蛋2个，精盐适量，味精适量，姜末适量，色拉油3汤匙。
【制法】
（1）鸡蛋磕入碗中，加少量盐、味精、姜未，搅打成蛋液；蒜苗去根，摘去老叶，洗净，先纵向一剖二，再横向切段。
（2）炒锅置火上，放2汤匙油，油热，将蛋液倒入，炒熟盛起。
（3）净锅置火上，将剩余油倒入，油热，放大蒜煸炒片刻加盐，待大蒜六成熟时，放炒好的鸡蛋，再炒约半分钟，放味精炒匀即可。
【特点】
鲜嫩、清香、爽口。
11．蒜黄炒肉丝
【原料】
蒜黄200克，猪瘦肉75克，酱油1汤匙，味精1克，姜汁适量，色拉油2汤匙。
【制法】
（1）蒜黄择洗干净，控水切段；猪瘦肉切丝。
（2）炒锅置火上，加油烧热，然后下肉丝，炒至变色，再加酱油、姜汁、味精，炒至汁浓，倒入蒜黄，翻炒至断生，即可装盘。
【特点】
色嫩黄，味鲜美。
12．竹笋炒肉丝
【原料】
竹笋400克，色拉油250克（实耗50克），鸡蛋清1个，葱姜末10克，猪瘦肉200克，芡粉1茶匙，鲜汤100毫升，精盐适量，黄酒半汤匙。
【制法】
（1）竹笋去笋壳，削去质老部分，切成粗细均匀的细丝；猪后腿瘦肉洗净切丝，放清水中浸泡片刻，捞出控干，加蛋清、芡粉拌匀上浆。
（2）炒锅放油置火上，油约四成热时，下上浆肉丝，过油滑透捞出。
（3）锅内留油约40克，油热，放葱姜末爆香，再放笋丝、盐、黄酒，旺火炒开，随即加鲜汤和肉丝，炒至汤稠汁浓，即可起锅装盘。
【特点】
脆嫩可口。
13．玄参炖猪肝
【原料】
玄参15克，猪肝500克，姜、盐、生粉等适量。
【制法】
（1）将猪肝切成薄片，用生粉、姜、盐等腌好，备用。
（2）玄参先用水煮半小时，然后与腌好的猪肝隔水同炖，炖10分钟左右即可。
【特点】
这道菜具有养肝明目、补血益气之功效，乃食补佳品。
14．红烧猪肘
【原料】
猪肘750克，肉汤2000毫升，生姜15克，大枣50克，陈皮6克，葱15克，料酒50毫升，精盐5克，酱油10克，胡椒粉3克，味精2克。
【制法】
（1）猪肘刮洗干净，镊净毛桩，入沸水锅氽去血水，捞出用清水洗净；生姜洗净、拍碎；葱切长段。
（2）锅置大火上，放入猪肘、精盐同炒，加大枣、生姜、葱段、陈皮、胡椒粉，注入肉汤、料酒、酱油，在大火上烧开，撇去浮沫，改用小火慢煨，至汤浓汁稠时，拣出姜葱，入味精调味即成。
【特点】
此菜能滋润皮肤，驻颜不老。
15．荸荠糕
【原料】
荸荠500克，荸荠粉250克，冰糖450克，清水6碗。
【制法】
（1）将荸荠去皮、洗净、拍碎。先用3碗水将冰糖煮化，加入拍碎的鲜荸荠，再用另外3碗水调开荸荠粉。
（2）将冰糖荸荠和荸荠粉水混合拌匀，倒入抹有猪油的浅盆中，放入蒸锅，隔水蒸约20分钟，取出切块即可。
【特点】
软嫩、鲜甜，具有滋润清热之功效。
16．鱼香锅巴
【原料】
锅巴300克，香醋1汤匙，姜末10克，鲜汤100克，酱油1汤匙，泡辣椒50克，色拉油500克（实耗约150克），白糖25克，味精1克，蒜茸10克，麻油2汤匙。
【制法】
（1）泡辣椒切碎。锅放麻油置火上，油约三成热时，放泡辣椒、姜末、蒜茸，炒香后下鲜汤、酱油、糖、醋、味精，烧沸后倒入盘中晾凉，撒上葱花，即为鱼香味汁。
（2）净锅置火上，倒入色拉油，油约七成热时，下锅巴，并用漏勺不断翻动，待炸至金黄色时，捞出放盘内，淋上鱼香味汁即成。
【特点】
色泽红润，锅巴酥香，鱼香味浓。
17．胡萝卜丸子
【原料】
胡萝卜300克，猪绞肉200克，淀粉50克，面粉100克，精盐6克，葱姜末10克，鸡蛋1个，色拉油500克（实耗60克），味精1克。
【制法】
（1）胡萝卜刮去外皮，洗净刨丝，再切碎放入盆中，加猪绞肉、淀粉、面粉、盐、鸡蛋、葱姜末、味精和少许水，搅拌成馅。
（2）炒锅添油置火上，油温达六成热时，将调好的馅挤成直径约2厘米的丸子，逐一放入油中，炸至金红色、熟透时，捞出控油装盘。
【特点】
色泽金红，外脆里嫩。
18．枸杞里脊汤
【原料】
猪里脊肉300克，枸杞子15克，蛋清1个，清汤800毫升，葱白、葱花、胡椒粉、麻油、干淀粉、湿淀粉、绍酒各适量。
【制法】
（1）猪里脊肉切成片，用盐、味精、干淀粉、蛋清拌匀腌制，放入沸水锅拖滑后，捞起待用。
（2）锅置旺火上，油爆葱白，注入清汤，待汤烧开时，加入猪里脊肉、盐、味精、胡椒粉、绍酒，用湿淀粉勾薄芡，起锅，淋入麻油，撒上葱花即成。
【特点】
此汤味道醇厚，且有补肝益肾之功。
19．番薯粥
【原料】
番薯100克，粳米150克，生姜少许。
【制法】
将番薯洗净去皮，切成丁，生姜少许切片，与粳米同放入锅中熬成粥。
【特点】
此粥堪称“美容粥”，具有养脾胃、益颜色之功，经常服食，可使面色红润，充满光泽。
20．菊花粥
【原料】
菊花20—30克，粳米100—200克。
【制法】
将菊花用水煮20分钟，去渣留浓汁，再将粳米放入，熬成粥。
【特点】
此粥有疏散风热、清肝明目、平肝潜阳之功效。适用于外感风热，温病初起之头痛、发热等。
二、春季防病治病食补方
（一）呼吸系统疾病
1．伤风感冒
（1）生姜粥
鲜生姜10克，切成薄片或细末；粳米或糯米60克；葱白2枚。以上三味同煮为粥。俗话说“常吃生姜，不怕风霜”。生姜中的姜辣素是治疗伤风感冒的良药。葱白所含的挥发油能刺激汗腺发汗，并能杀灭呼吸道病菌。初春季节服食生姜粥，能起到散寒保暖的作用。
（2）二豆羹
豆腐250克，淡豆豉12克，葱白15克，调料适量。先将豆腐切成小块，放入锅中略煮后，将淡豆豉加入，放水1碗，煎去大半碗水后，再放入葱白，煎滚后，趁热服下，喝汤吃豆腐，盖被取汗。每天l剂，连服4—5天。此羹对暑湿型流行性感冒有效，适用于外感风寒的咳嗽，以及伤风鼻塞等症。
（3）一味鸡蛋汤
沸水20毫升，鸡蛋5枚。将鸡蛋打入碗内搅匀，用沸水冲，再上火煮两三滚即可。趁热服下，盖被取微汗。此汤对感冒汗出不解者有良效。
（4）枸杞菊花绿豆汤
枸杞叶100克，菊花15克，绿豆30克。将绿豆洗净，用清水浸泡约半小时；枸杞叶、菊花洗净。把绿豆放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮至绿豆烂，然后加入菊花、枸杞叶，再煮10—20分钟，调味即可。随量饮用。此汤具有疏散风邪、清热止痛的作用，适用于风热感冒头痛者，症见微微发热、头痛时作、口渴咽干，或咽喉疼痛、鼻塞流黄稠涕、目赤肿痛者。脾胃虚寒、风寒头痛者忌用。
（5）柴葛瘦肉汤
瘦猪肉100克，鲜葛根50克（干品25克），柴胡15克。将柴胡、葛根、瘦猪肉洗净之后，一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮2小时，调味即可，饮汤食肉。此汤适用于风热感冒、微恶风寒者。
（6）百合赤豆粥
百合120克，赤豆30克，粳米60克。以上三味加水煮至豆熟，加入冰糖15克调味。风热、暑湿感冒者宜食。
（7）双花饮
金银花30克，山楂10克，蜂蜜200克。将金银花、山楂放入沙锅内，加水适量，置武火上烧沸，3分钟后，将药液滗入小盆内，再加水煎熬一次滗出药液，将两次药液合并，放入蜂蜜，搅拌均匀即成。适用于风热感冒、发热头痛、口渴等症。
（8）生姜红糖茶
生姜15克，红糖15克。将生姜切片，加水煮沸后，加入红糖，趁热顿服。适用于风寒感冒发热、沤恶腹痛者。
（9）姜葱梨鸡蛋
梨120克，生姜15克，葱白15克，鸡蛋数枚。鸡蛋打入碗内搅匀，前三味煎汤，将煎好的药汁乘沸冲入蛋液中。趁热顿服，盖被取汗。适用于风寒束表、肺气不宜的感冒、咳嗽。
（10）香花菜芫荽煎鸡蛋
香花菜30克，芫荽30克，鸡蛋3只。将香花菜、芫荽去根，洗净，切碎；鸡蛋打破去壳，加盐少许，搅匀。起油锅，下香花菜、芫荽略炒，然后放入鸡蛋，煎至蛋熟即可。随量食用。具有发散风寒，宣肺止咳的功效。可用于治疗风寒感冒症见恶寒头痛、咳嗽咽痒、鼻塞流涕等症。
2．百日咳
（1）西瓜子茶
西瓜子15克（打碎），花生仁15克，红花1．5克，冰糖30克。前三味用水煎，而后放入冰糖，代茶饮。对百日咳有辅助治疗作用。
（2）百部蒸豆腐
百部8克，紫苏叶8克，豆腐250克，冰糖25克。先将豆腐放入大碗内，再将百部、杏仁、紫苏叶研成粗末，均匀撒在豆腐上，加少量清水，放锅内隔水蒸约30分钟。用筷子或刀刮去药渣，加入冰糖再蒸5分钟即可。每日l剂，分3次温服，连服，7—10天为一个疗程。此方有润肺止咳的作用，适用于小儿百日咳初期。
（3）鸭梨蒸麻黄
大鸭梨1个，麻黄3—5克。麻黄研成粉，捣为粗末；鸭梨洗净，剖开去核。把麻黄粉放入梨心内，再将鸭梨合严，插上小竹签，放入碗内，隔水蒸熟即可，每日2次，服汤吃梨。此方有平喘解痉的作用，适用于小儿百日咳痉咳期。
（4）罗汉果柿饼汤
罗汉果半个，柿饼3个，冰糖少许。前两味加清水3碗，煎至l碗，加冰糖适量调服，分3次服完。有清热、化痰、止咳的功效，适用于小儿百日咳。
（5）核桃梨汁
核桃仁（紫衣保留）50克，冰糖50克，梨1个。将梨洗净，去壳去皮，切片。将核桃仁、梨片、冰糖同入锅内，加水适量，共煎30分钟。趁热吃梨、核桃仁，喝汤，每日l剂，分2—3次服完。婴幼儿喝汤即可。有补肾生津、润肺止咳的功效。适用于小儿百日咳伴有口干舌燥、大便干结、身体虚弱、咳而无力等症者。
3．肺结核
（1）大蒜白米粥
紫皮蒜20克，大米60克，白及粉3克。将紫皮蒜去皮，在沸水中煮2分钟后捞出。取大米，洗净，放蒜水中煮成稀粥，再将捞出的蒜放入粥中，搅拌均匀。另加白及粉，与大蒜粥同服，或食粥后再服。适用于肺结核、干咳或咯血者。
（2）生食大蒜
生大蒜6瓣。剥去外皮，嚼服，每日4次。适用于肺结核初起、干咳痰少、潮热消瘦、四肢乏力者。
（3）枸杞嫩叶饮
枸杞嫩叶50克。煎汤代茶呷服。适用于早期低热口干者。
（4）黑鱼大蒜汤
活黑鱼1条，蒜20克。黑鱼杀好，洗净，锅中清水先煮沸，入黑鱼和蒜，文火煮熟，再加盐及味精等调料，佐餐用。适用于潮热盗汗，消瘦乏力者。
（5）鸭梨萝卜鲜藕羹
鸭梨2000克（去皮核），白萝卜2000克，鲜藕2000克，生姜250克，炼乳250克，蜂蜜250克。梨、萝卜、藕洗净切碎，分别绞汁。用文火将汁熬成胶状，加入姜汁、炼乳及蜂蜜，继续煮沸后冷却装瓶。每日2次，每次1匙，开水冲服。适用于低热久咳不止者。
（6）韭黄炒蛤蜊
蛤蜊肉50克，韭黄200克。蛤蜊肉用沸水烫熟，起油锅和韭黄同炒，加盐及味精等调料即可。适用于肺结核盗汗者。
（7）鱼腥草木瓜甘草饮
鱼腥草50克，木瓜15克，甘草6克。此三味同煎，代茶呷服。适用于咳嗽剧烈者。
（8）银耳百合羹
银耳50克，百合30克，冰糖少许。此两味用清水泛发后洗净，用文火炖汤至稠为度，加入适量冰糖，即可食用。适用于肺结核干咳低热者。
（9）蚕豆荚饮
新鲜蚕豆荚250克。洗净用清水煎汤，取汁呷服。适用于肺结核咯血者。
（10）百合燕麦粥
干百合20克，燕麦50克。此两味如常法煮粥，分2次服用。适用于肺结核盗汗、干咳者。
（11）啤酒花饮
啤酒花15克，泡水代茶。适用于肺结核骨蒸劳热者。
（二）皮肤疾病
1．小儿麻疹
（1）樱桃三豆羹
樱桃核30个，绿豆30克，黑豆30克，赤小豆30克。先将绿豆、赤小豆、黑豆洗净备用。再将樱桃核洗净，先煎1小时，去核留汁。把樱桃核倒入锅内，放入三豆，煮熟烂。每日l剂，分早晚2次，温服。适用于小儿麻疹初期或用来预防麻疹。
（2）香菜粳米粥
香菜100—150克，竹茹15—20克，粳米100克，生姜2片。四物同煮，粥成，去芦根、竹茹、生姜，放适量调料，食粥。本方适用于麻疹前驱期，有清热解毒、止呕除烦的功效，能使麻疹顺利出透。
（3）蘑菇鲫鱼汤
鲜鲫鱼1条，鲜蘑菇30克，葱、味精、食盐各适量。将鲜鲫鱼去鳞及内脏，洗净。鲜蘑菇洗净，切成碎块，葱洗净。鲫鱼入锅，加水适量，煮熟。加入鲜蘑菇块和葱，炖至汤浓，加入味精、食盐调味。每日1剂，分3次温服。适用于小儿麻疹初热期。
（4）芫荽表疹汤
芫荽（即香菜）10克，胡萝、荸荠、甘蔗（另榨汁）各60克，共加水煎，后去滓，加少量冰糖烊化，代茶频服。麻疹、水痘、风疹患儿可用，有清热、解表、透疹、生津的功效。
（5）鸭梨冰糖水
大鸭梨1个，冰糖适量。取大鸭梨，从顶部1／5处切开作盖，挖去果心，填入冰糖碎块，盖上梨盖，放入小碗内隔水蒸烂，取汁饮用。每日1—2次，连服5—7天。适用于小儿麻疹透疹期。
（6）荸荠甘蔗饮
荸荠250克，洗净切片；甘蔗500克，劈开切段；红萝卜250克，洗净切块，同入水煎煮1小时，待凉饮汤。适用于麻疹后期低热不退者，有透疹清热之效。
（7）青皮甘蔗荸荠水
青皮汁100毫升，甘蔗汁100毫升，荸荠汁50毫升。将3汁同放碗内，隔水蒸熟，待凉后1次饮完。每日1次，连服3—5日。适用于小儿麻疹透疹期。
（8）萝卜糖水
大白萝卜1个（约500克），冰糖适量。将大白萝卜洗净捣烂，榨取原汁，加入冰糖适量，置碗内隔水蒸熟。待凉后随意饮服，连服5天。适用于小儿麻疹透疹期。
（9）荸荠酒酿汤
荸荠10只。洗净去皮，加水煎，熟时加入酒酿1匙。麻疹中、后期可服。
（10）木耳百合麦冬糖水
白木耳20克，百合25克，麦冬10克，冰糖适量。白木耳用清水泡软洗净，放入百合、麦冬，加清水适量，煮烂，调入冰糖适量。当点心随意服食。适用于小儿麻疹恢复期。
（11）百合绿豆糖水
百合100克，绿豆100克，冰糖适量。将百合、绿豆洗净，入锅同煮至熟烂，加入冰糖适量调味。每日早晚1次，温服。有助于小儿麻疹恢复。
（12）三鲜茶
鲜芦根30克，鲜茅根30克，鲜石斛30克。加水煎汤代茶。有助于小儿麻疹恢复。
（13）胡萝卜荸荠水
胡萝卜1根，荸荠160克，将胡萝卜、荸荠共煎汤，代茶饮服。有助于小儿麻疹恢复。
2．水痘
（1）萝卜竹叶饮
萝卜200克，竹叶15克，白糖适量。萝卜去皮捣汁；竹叶洗净，熬取煎汤100毫升，二汁混和分服，可防治水痘。
（2）牛蒡根粥
牛蒡根汁60毫升，粳米30克。以水一大盏，煮粥，临熟放入牛蒡根汁，搅匀即可。本方有清热解毒的功效，适用于水痘初期。
（3）绿豆海带汤
绿豆50克，海带100克，红糖适量。将绿豆、海带入锅，加水同煮至熟烂，加红糖适量调味。每日早晚各1次，分服。本方有清热解毒，祛痘消疹的功效，治小儿水痘。
（4）绿豆茯苓老鸭汤
绿豆200克，土茯苓40克，老鸭1只，盐、油各适量。先将老鸭宰杀，去毛及内脏，洗净，与洗净的绿豆一起放入煲内，加清水2500毫升，煲汤约4小时，待老鸭熟、豆烂时，加油、盐调味即可。饮汤吃肉，随量食用。有清热解毒，利水消肿的功效，适用于小儿水痘。
（5）百合杏仁赤豆粥
百合10克，杏仁6克，赤小豆60克，粳米100克，白糖适量。将前四味淘洗干净，一同入锅，加水适量，先用旺火烧开，再转用文火熬煮成稀粥，加入白糖搅匀即成。每日服1剂，有清热利湿、滋阴润肺的功效，适用于小儿水痘恢复期。
（三）血液及心血管疾病
1．失眠症
（1）鲍鱼枣仁煎
鲍鱼30克，熟枣仁15克。此两味加水5碗，煲至1碗，下午3时服。据《随息居饮食谱》载：“鲍鱼可补肝肾，益精明日，开胃营养。”熟枣仁可养肝、宁心、安神、敛汗，二味合用，有滋阴安神的作用，能治顽固性失眠。
（2）黄精炖瘦肉
黄精50克，瘦猪肉200克。将黄精、瘦猪肉分别切成长3厘米、宽1厘米的块。一并放入沙锅内，加水适量，放入葱、姜、食盐、料酒，炖熟，加味精少许。本方有强身、安神的功效。适用于消瘦、失眠，或患有萎缩性胃炎者。
（3）清蒸猪脑
猪脑1只，用水轻轻冲洗，揭去表面血膜，加上精盐、胡椒粉渍片刻，放入葱、姜、味精、黄酒，隔水蒸熟。猪脑含有磷质，对失眠、头晕、脑力不足、气弱血虚者，有补养作用。
（4）猪心炖当归
猪心一个，当归60克。将猪心带血剖开，再把当归填入猪心内，煮熟，去当归渣，食猪心，喝汤，连用5—10次。猪心可安神补心，与当归同用，有助心血之功效。不仅可治疗失眠，还可兼治惊恐，心跳不安。中年人劳累过度失眠者，也可食用。
（5）茯苓饼
茯苓细粉、米粉、白糖等适量，加水调成糊，以微火在平锅上烙成极薄的煎饼，作点心食用。本品无副作用，可治浮肿、心悸、失眠、神疲。适用于中老年失眠者。
（6）酸枣白术粳米粥
酸枣仁10克，白术10克，粳米50克。前两味煎汤后，放入粳米煮粥，调味后即可食用，每日2次。适用于心脾两虚引起的失眠健忘、纳呆乏力。
（7）莲子米麦粥
莲子心10克，小麦30克，小米50克。先将小麦加水煎汤，去药渣后放入小米、莲子心，煮成稀粥，调味后食用，每日2次。适用于心烦失眠。
（8）猪肉炖莲子
瘦猪肉250克，莲子肉50克。将瘦猪肉切片，加莲子肉炖熟，调味后即可食用。适用于失眠、气短乏力者。
2．高血压
（1）大蒜粥
大蒜50克，粳米100克。大蒜去皮，放在沸水中煮1分钟后捞出。另以粳米煮粥，粥将成时，放入煮过的大蒜，沸后3—5分钟即可。大蒜不仅是一种天然抗生素，而且有降压、降脂的疗效。
（2）菊花粥
干菊花10克，烘干磨成细末；粳米75克。先煮粥，粥将成时，入菊花末，煮沸便可食用。菊花中含有的挥发油，能降低血压，提神醒脑。患有高血压兼有头晕、耳鸣者尤宜服用。
（3）荠前茶
荠菜、车前草各15克，煎汤代茶饮。本茶有利尿降压功效。治疗高血压，效果比较显著。乳糜尿患者亦宜服用。
（4）雪羹汤
荸荠60克，海蜇头30克。将二者洗净，同煮汤。本汤有清热化痰、利尿降压功效。高血压且咳嗽痰多者宜用。
（5）芹菜粥
芹菜60克，粳米60克。二味加水煮粥。此粥能清肝降压，主治高血压。芹菜有降压醒脑提神的功效，能刺激主动脉弓的化学感受器，从而起到降压的作用。提炼的芹菜碱片，治疗早期高血压疗效显著。另外，芹菜中含有大量的维生素B、钙和磷等，有保护血管的作用，高血压病患者服食十分有益。
（6）海蜇荸荠汤
海蜇头200克，荸荠200克。两味洗净切碎共煮。每日1剂，常服。适用于阴虚阳亢、痰热内盛、大便燥结的高血压病人。
（7）鲜服芹菜汁
鲜芹菜连叶250克，捣烂取汁服，每日2剂。适用于本病血脂高者。
（8）香蕉疗法
香蕉皮100克，煎汤服，每日1剂；或每日食香蕉3次，每次1—2个。适用于高血压并发冠心病，及大便秘结者。
（9）淡菜皮蛋粥
淡菜50克，去壳皮蛋1个，粳米100克。此三味加水适量，同煮。每日早晚各食1次。适用于本病动脉硬化肾阳不足者。阳盛者不宜服食。
（10）山楂粳米粥
山楂50克，粳米50克。山楂煎后，去渣取浓汁，加水煮粥食用，每日早晚各1次。适用于本病胆固醇、三酰甘油高或并发有冠心病、心绞痛食滞瘀结者。平素脾胃虚弱者不宜。
（11）黄花菜炒黄瓜
黄瓜150克，黄花菜15克，生油12克。将黄瓜洗净，去皮、子后切成块状；黄花菜洗净切段。炒锅内倒入生油，旺火烧至九成熟，速投入黄花菜、黄瓜，炒至熟透服食。适用于妊娠高血压和脾虚型妊娠水肿，一般5—7天为一个疗程。
（12）黄豆芽蘑菇汤
黄豆芽250克，鲜蘑菇50克，精盐、味精各适量。先将黄豆芽去根洗净，加水适量，煮20分钟，之后下洗净的鲜蘑菇片，加少许味精和精盐，再煮3分钟，出锅即成。每日1剂，饮汤吃豆芽和蘑菇。有清热利湿、消肿除胀、消积热的作用。适用于妊娠高血压等症。
3．病毒性心肌炎
（1）桂圆酒
桂圆肉200克，白酒500毫升。将桂圆肉置入白酒中，加盖密封浸泡15天即成。每次10—15毫升，每日2次。有养心血、益心脾、安神定志的功效。适用于心脾两虚型心肌炎，症见气短乏力、纳呆、心悸、失眠。
（2）龙眼肉粥
龙眼肉15克，红枣3—5枚，粳米100克。三味同煮成粥，食时稍加白糖。主治心悸、心慌、失眠、自汗盗汗等症。适于由心肌炎引起的心慌气短、乏力失眠之症。本方中龙眼肉及大枣用量不宜过大。
（3）薤白粥
薤白10克，粳米50克。将薤白浓煎后去渣取汁，入粳米同煮粥。薤白具有通阳散结，行气止痛的功效，对胸中阳气不通引起的胸闷症特别有效。心肌炎伴有胸闷、恶心、头晕者，常服可缓解病情。
（4）龙骨粥
煅龙骨30克，捣碎，入锅内加水200毫升，煎1小时，澄清去渣沥汁，加入糯米100克，再加水600毫升，红糖适量煮成稀粥。早晚空腹温热服之。此粥入心经，有镇惊潜阳之功，专治心肌炎后遗症。
（5）柏子仁炖猪心
柏子仁15克，猪心1只。将柏子仁放入猪心内，隔水炖熟服用，3天1次。本品入心经，有养心安神之功，专治心悸、怔忡、失眠等心肌炎后遗症。
（四）消化系统疾病
1．病毒性肝炎
（1）金针菜泥鳅汤
泥鳅100克，生山楂9克，金针菜30克。将泥鳅洗净，沸水烫泡，入生山楂、金针菜，共煮汤。10分钟后，入生姜少许解腥，再煮30—40分钟，调味即食。适用于急性黄疸型肝炎，热重于湿、阳黄者。
（2）鸡骨草瘦肉汤
鸡骨草40克，蜜枣6—8枚，瘦猪肉120克。把鸡骨草、瘦猪肉洗净。将鸡骨草加适量清水煎汁，去渣取汁，再加入瘦猪肉、蜜枣，用文火煮1小时，加入少量食盐调味，喝汤食肉。适用于湿热蕴结型肝炎患者。
（3）泥鳅炖豆腐
盒装豆腐1盒，活泥鳅50克，去鳃及内脏，加水适量，先炖泥鳅至七成熟，入豆腐、生姜末、盐少许，煮熟，分顿食。适用于急性黄疸型肝炎，湿重于热、阴黄者。
（4）猪肉药膳
取瘦猪肉200克，切成大块，放入大碗内，在肉上铺一层纱布，将丹参10克，白芍12克，龙胆4．5克，滑石12克，茵陈10克，栀子6克，木通6克，放在纱布上，泡上水，水面淹没全部药渣。放入笼内蒸3小时，将纱布提起稍拧，倒掉药渣，吃肉喝汤，每日服1剂，连服15剂。适用于慢性迁延性肝炎、慢性活动性肝炎。
（5）苦瓜蒸猪肝
苦瓜200克，猪肝200克，酒少许解腥，加酱油、盐，腌15分钟，冷开水淋冲后，加水适量，蒸熟食用。适用于慢性肝炎患者。
（6）香菇粳米粥
水发香菇50克（切丝），粳米100克，共煮至稠，食粥吐渣，每日1次。适用于急慢性肝炎、肝区胀痛、胃口不佳者。
（7）绿豆百合汤
绿豆20克，百合15克，冰糖少许，加水煮汤，食用，每日2次。适用于急性黄疸型肝炎，可清热解毒退黄。
（8）田基黄猪肝汤
田基黄40克，蜜枣6—8枚，猪肝120克。将田基黄洗净，猪肝洗净切片。先将田基黄加适量清水煮后去渣取汁，再放入蜜枣、猪肝煮30—40分钟，加入少量食盐，喝汤食猪肝。适用于湿热蕴结型肝炎引起的胁肋胀痛，脘腹饱满，食欲减退。
（9）栀子仁粥
栀子仁8克，粳米50克。先将栀子仁碾成细末，把粳米淘净，加适量清水，文火煮成稀粥，待粥将成时，再调入栀子末稍煮即可，随量食用。适用于热毒炽盛型肝炎患者。
（10）鸡骨草田螺粥
田螺250克，鸡骨草40克，粳米50克，姜丝少许。将田螺用清水养1—2天，去除污泥略煮，取肉去壳，用姜丝炒香；鸡骨草洗净，用水煎煮，去渣取药汁，再把粳米淘净，放入鸡骨草汁，文火煮成稀粥，加入田螺肉煮即成，随量食用。适用于热毒炽盛、黄疸迅速加深者。
（11）丁葵草生鱼汤
生鱼1条（约重250克），丁葵草50克，红枣6个，生姜2片。将丁葵草、红枣、生姜洗净，生鱼宰杀去鳞、鳃、肠杂后洗净。把全部用料一齐放入锅内，加适量清水，武火煮沸后，文火煮1小时，调味即可，饮汤食肉。适用于热毒炽盛型肝炎患者。
（12）砂仁鲫鱼汤
砂仁6克，大鲫鱼400—500克，胡椒粉、辣椒、陈皮、荜拨各3克，小茴香5克，葱、姜、蒜、盐适量。把鲫鱼宰杀去鳃、鳞、肠脏洗净，把胡椒碾碎，同辣椒、陈皮、砂仁、荜拨、小茴香、葱、姜、蒜用盐和匀，装入鱼腹内，先将鲫鱼煎熟，在锅内放熟油少许，将煎熟的鲫鱼加入适量清水，煎汤即成。适用于寒湿阻滞型肝炎患者。
（13）猪肚粥
猪肚1个，大米、白术各50克，生姜30克，槟榔1枚，小茴香、胡椒粉、食盐、葱适量。将猪肚洗净去脂，白术、槟榔、生姜切成粗末，装入猪肚，缝口，加水适量，文火炖至熟烂，去猪肚留汁；再将大米淘净，加猪肚汁煮成稀粥即成，可做主食用。适用于寒湿阻滞引起的目黄身黄、纳呆腹胀者。
（14）鳖甲田七汤
鳖甲25克，田七10克，猪瘦肉120克，红枣4个。将田七、鳖甲、红枣（去核）洗净，猪瘦肉洗净切块；全部用料一齐放入炖盅内，加入适量清水，文火隔水炖2小时，调味即可，饮汤食肉。适于气滞血瘀引起的黄疸晦暗，面色青紫暗滞者。
（15）首乌炖水鱼
水鱼500克，何首乌30克，生姜3片，红枣4个。将何首乌、生姜、红枣（去核）洗净，水鱼活杀去肠，洗净切块；把全部用料一齐放入炖盅内，加入适量开水，文火隔水炖2小时，调味即成，饮汤食肉。适于气滞血瘀型肝炎患者。
2．胆囊炎、胆结石
（1）棒渣木耳粥
玉米渣（东北俗称小渣子）100克，木耳5克（泡发），两物同放锅中煮成粥，放适量调料食用。本方有预防结石形成的作用。
（2）玉米须炖蚌肉
玉米须30克，蚌肉200克，调料适量，兑水适量，文火煮至烂熟，饮汤。如无恶心呕吐者，可食蚌肉。每隔一日食1次。本法能平肝、泄热、利胆，对急慢性胆囊炎有疗效。
（3）鸡内金炒米粉
鸡内金30只，糯米1000克，白糖适量。将鸡内金研成粉末备用；糯米浸2小时，捞出晒干蒸熟，再烘或晒干，磨成粉。两粉混合，再磨1次，筛粉装瓶。每日2次，每次2匙，加白糖半匙，冲开水适量，搅拌，下钢精锅煮沸当点心吃。3个月为一疗程。有补中益气，化石止泻的作用。适用于胃下垂，胆石症。
（4）鲤鱼赤豆陈皮汤
鲤鱼1条（重约100克），赤豆120克，陈皮6克。先将鲤鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，将赤豆洗净放入鱼肚中，入锅，加水适量，先用武火煮沸，再转用文火慢炖，至鱼熟汤浓，即成。每日2次，吃鱼喝汤。有清热解毒、利水消肿的功效。适用于胆囊炎等症。
（5）山楂粥
山楂30克，粳米100克，白糖20克。以上三物同煮成粥，吃山楂喝粥。本方能降低胆固醇，对结石形成亦有阻止作用，有助于结石碎裂并排出体外。
（6）鸡内金粥
鸡内金5克，粳米100克，白糖适量。先将鸡内金用文火炒至黄褐色，研为细末；另将粳米淘洗干净入锅，加水800毫升、白糖适量，煮至米化汤稠时，放入鸡内金粉，再稍煮即成。每日早晚温热服用。有健脾胃、消积滞、止遗尿的功效。适用于胆道结石、泌尿系结石、饮食停滞、脘腹胀满、消化不良等症。
（五）其他疾病
1．甲亢
（1）青柿子饮
未熟青柿子1000克，洗净去柄，捣烂搅汁，煎熬浓缩黏稠，加等量的蜂蜜，再继续熬至黏稠，冷却后瓶装备用，每日3次，每次1匙。适用于甲状腺有腺瘤者。
（2）炒食黄豆
黄豆500克，干炒后加冷水发涨，加油炒，并放入少许桂皮、茴香和调料，小火焖1小时，收干汁水。应大量食用，以便甲状腺素能及时随粪便排出。适用于甲状腺功能亢进症。
（3）服食清蒸甲鱼
甲鱼1只，洗净后加枸杞子、女贞子各10克，再加适量调料，清蒸服食。适用于甲亢阴虚者。
（4）豆腐鲫鱼汤
豆腐300克，鲫鱼500克，加油、盐、姜、葱等调料，炖汤服用。适用于原发性甲亢患者。
（5）壁虎末饮
壁虎2条，去内脏洗净，炙干，研成粉末，加糖混匀，隔日1次，每次10克，开水送服。适用于甲亢肝火上炎，性急易怒者。
2．流行性腮腺炎
（1）绿豆菜心汤
绿豆50克，白菜心3个，冰糖适量。将绿豆洗净入锅，加水适量，煮至开花时，放入洗净切碎的白菜心，再煮20分钟，加冰糖适量调味。每日早晚各1次，温服。治小儿痄腮。
（2）冰糖蒸鸭蛋
冰糖30克，鸭蛋2枚。先将冰糖放入热水中，搅拌溶化，待水稍凉，打入鸭蛋，隔水蒸熟。每天2次，连服7天。鸭蛋味甘性寒，有养阴清热的作用，对腮腺炎发热者有效。
（3）绿豆板蓝根茶
绿豆、板蓝根各30克。先将板蓝根加水煎汤，去渣取汁，放入绿豆煮成汤。代茶饮，每日3次。有清热解毒、凉血的功效。适用于流行性腮腺炎。
（4）鲫鱼陈皮枸杞菜
活鲫鱼1条，鲜枸杞菜100克，陈皮3克，盐少许。将鲫鱼去鳞剖腹去内脏，洗净，与陈皮、生姜同入锅，加适量水煮开。鲜枸杞菜洗净，放入锅内，与鲫鱼同煮。水沸后改用小火炖，至鱼熟汤浓，加盐调味即可。趁热分两次吃完。婴幼儿喝汤即可。有清热解毒、理气开胃、和胃止呕的功效，适用于小儿流行性腮腺炎、腮部肿胀疼痛明显、食欲不振或呕吐者。
（5）牛蒡粥
牛蒡子20克，粳米60克，红糖适量。将牛蒡子煎汁，去渣取汁100毫升，加入粳米煮粥，调匀后加红糖适量。每日服两次，温食。适于温毒在表，轻微发热恶寒者。
（6）荆芥粥
荆芥穗10克，薄荷10克，粳米50克。先用水煎荆芥、薄荷，沸后改用文火煮3分钟，去渣取汁，用药液煮米做粥服食，每日1—2次。适于轻微发热恶寒，腮部一侧或两侧漫肿、疼痛者。
（7）黄绿豆糖水
黄豆100克，绿豆200克，红糖100克。先将前两味洗净入锅，加水适量，用武火烧开，再转用文火熬煮成稀粥，用红糖调味，每日服1剂，分数次食用，连服数日。适于轻微发热恶寒，腮部疼痛，咀嚼不便者。
（8）苦瓜汤
鲜苦瓜100克（去瓤，切片），紫菜、食盐、味精、麻油各适量。将苦瓜加水烧开，撇去浮沫，待苦瓜软烂，放入紫菜、食盐、味精，滴入麻油少许即成。适于热毒蕴结，高热不退，腮部漫肿者。
（9）马齿苋丝瓜汁
鲜马齿苋120克，丝瓜100克。将马齿苋和丝瓜（连皮）洗净，用开水冲洗后切碎，包纱布绞汁。每日一次或分次服用。适于邪毒引睾者。
（10）炒苋菜
紫色苋菜250克，植物油、食盐、蒜片各适量。先将苋菜洗净，切段备用。将植物油倒入炒锅中，烧至八九成熟时下蒜片，待炸出蒜味，把苋菜倒入热油锅内，不停翻炒，起锅时加入食盐即可食用。适于邪毒引睾，腮部肿胀渐消，伴小腹疼痛者。
3．腰椎退行性变
（1）黄精首乌枸杞酒
黄精50克，何首乌50克，枸杞子50克。把上述三味浸到1000毫升上等米酒或白酒内，密封1周后饮用，每日30毫升，每日2次。适用于腰椎退变伴糖尿病者。
（2）蟹爪杜仲大枣茴香酒
蟹爪30克，杜仲10克，大红枣10枚，小茴香6克，冰糖50克，白酒500毫升，将上述药物浸白酒中，密封3周后饮用，每晚15—30毫升。适用于骨质增生、腰椎肥大、腰痛等症。
（3）女贞子枸杞煮甲鱼
甲鱼1只，女贞子20克，枸杞子20克。甲鱼用开水烫后，去内脏和头，切块，与女贞子、枸杞子同煮，饮汤食肉。适用于肝肾阴虚所致的腰痛、遗精、头晕、眼花者。
4.遗精滑精
（1）韭菜炒虾仁
韭菜150克，鲜虾250克。鲜虾去壳炒，快熟时加入洗净切好的韭菜，再加调料（素油、黄酒、醋、姜丝等）炒熟佐膳。此法可治腰腿萎弱无力、盗汗、阳痿遗精、宫冷不孕、遗尿、尿频等肾虚症。如用于阳痿，民间有加入白酒同吃的习惯。青年男子体壮阳盛者勿吃，以免助火燥热。
（2）韭菜籽饮
韭菜籽、桑螵蛸、龙骨等分。将韭菜籽炒熟，上述三味共研末，水泛为丸，如小豆大。餐后每次服6克，每日2次。主治梦遗滑精、萎弱无力等症。
（3）韭菜炒鸡蛋
韭菜100克，鸡蛋2只。将韭菜洗净切碎，鸡蛋去壳搅匀，加生油、食盐同炒熟，佐食。适于梦遗滑精者。
（4）韭菜炒核桃仁
韭菜150克，核桃仁60克。将韭菜洗净切碎，加麻油下锅炒至半熟，加入核桃仁，再加入少许食盐调味服食。适于梦遗滑精者。
（5）韭黄炒猪腰
韭黄100克，猪腰子1只。将韭黄洗净切成小段，猪腰子洗净，切成薄片，加生油、食盐同炒熟，佐膳。此法有补肾壮阳、固精、暖腰膝的功效。适于梦遗滑精者。
三、春季食补套餐谱
（一）凉拌清蒸套餐
1．凉拌海蜇头
【原料】
陈海蜇头250克，胡萝卜100克，白萝卜100克，葱油15克，精制盐16克，白糖6克，香菜5克，香麻油10克，酱油少许。
【制法】
（1）将胡萝卜、白萝卜切成丝，加盐45克，拌匀腌渍30分钟，挤去盐水，加白糖4克、葱油少许拌匀，装大圆盘摊开。
（2）把已涨发的海蜇头洗净泥沙，顺着块形切成小片，放入80℃的热水中烫一下，甩干水，再放入冷开水里浸20分钟，待再涨发时，捞出甩干水，加酱油、白糖、香麻油拌匀，呈山形堆放在红白萝卜丝上，盘边围上香菜。
【特点】
海蜇头脆嫩，与红白萝卜丝同盘拌食，更是脆嫩爽口。
2．杏仁煨酥肉
【原料】
猪五花肉500克，大扁杏仁30克，葱段姜片20克，绍酒50克，酱油60克，白糖50克，熟猪油75克，菠菜30克，精制盐2克，味精2克。
【制法】
（1）将杏仁用沸水泡软，剥去皮，用纱布包成包；猪肉刮洗干净，切成7厘米宽、0．6厘米厚的大片。
（2）炒锅置旺火上，下熟油（约25克）烧热，放入肉片翻炒至收缩变色，加葱段姜片、酱油、绍酒，改用中小火，烧至肉片呈红色时，再加水淹没肉片、杏仁包。
（3）待汤烧沸后加白糖，倒入砂锅里，置微火煨至酥烂端锅离火，取出杏仁包，并去掉纱布，将杏仁平摊在碗底，把肉片朝下整齐排放在杏仁上，加入原汤置蒸笼里蒸15分钟后取出，扣在鱼盘中央，菠菜入锅加盐、味精煸熟装在（去菜汤）盘的两端。
【特点】
肉质红润酥烂，口味咸甜适中，杏仁馥郁味香。
3．清蒸大鳊鱼
【原料】
净大鳊鱼1尾，广式香肠半根，水发香菇2个，大河虾5只，绍酒25克，精制盐5克，味精2克，熟猪油30克，葱段姜片20克。
【制法】
（1）在鳊鱼两面向背上用刀跟划米字刀纹，鱼身两面擦上盐，渍片刻后，洒上味精，放入大鱼盘里。
（2）香肠、香菇分别切片铺在鱼身上，大河虾（剪去须脚）放在上面，淋上熟猪油，放上葱段姜片，置蒸笼里用旺火蒸12分钟取出，拣去葱段姜片，即可上桌。
【特点】
鳊鱼肉鲜嫩，装盘美观大方。
4．榨菜鸡蛋汤
【原料】
鸡蛋2个，榨菜丝25克，青豆50克，精制盐1克，味精2克，熟猪油10克，肉汤750克。
【制法】
锅里放肉汤，置旺火上，加青豆、榨菜、盐、味精烧沸，淋入鸡蛋液，烧熟呈片状，盛装大汤碗里，淋入熟猪油即可。
【特点】
蛋片似云，汤质鲜润，具有榨菜香味。
（二）凉拌炒煨套餐
1．红油拌牛肚
【原料】
牛百叶500克，蒜泥10克，葱姜末20克，白酱油25克，味精2克，白糖5克，红辣椒粉10克，红辣油30克，香菜5克。
【制法】
（1）将葱末用热油炸香，备用。
（2）把水发牛百叶切成丝，放沸水里焯一下，捞出甩干放碗里，加炸香的葱末、姜末、蒜泥、红辣椒粉、白酱油、白糖、味精、红辣油拌匀，呈山形装圆盘内，盘边撒上香菜衬色。
【特点】
牛肚脆嫩，香辣爽口。
2．糟汁炒鸡片
【原料】
上浆鸡片200克，水发白木耳50克，青豌豆25克，香糟汁50克，绍酒5克，精制盐2克，味精2克，鸡汤100克，水芡粉25克，熟猪油400克（耗75克）。
【制法】
（1）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟猪油，烧至2—3成热时，入鸡片，划散至鸡片变色，立即倒入漏勺里淋去油。
（2）锅里留余油，加绍酒、鸡汤、白木耳片、青豌豆、盐、味精烧沸，鸡片回锅加入香糟汁（按1：2：20的比例将香糟、绍酒、清水调开，捞出糟粕即成），随即下水淀粉推匀，淋入熟猪油，盛装龟盘里。
【特点】
卤汁比一般炒菜多些，鸡片洁白鲜嫩，味汁鲜咸，糟香浓郁。
3．香菇排菜心
【原料】
青菜心500克，水发香菇片100克，酱油15克，精制盐2克，味精3克，白糖5克，香麻油10克，熟清油100克，水淀粉25克。
【制法】
（1）青菜掰去老叶菜根，切开成橘瓣形，放入沸水锅里焯酥，捞出放冷水里泡冷后，甩干水，菜根部朝盘外，呈圆形排在圆盘里。
（2）锅置旺火上，下熟清油50克，烧热，脱入青菜心，加肉白汤、盐、味精2克，烧沸后，改用小火煨酥入味，下水淀粉15克，淋匀翻身，仍呈圆形脱入大圆盘里。
（3）净锅置火上，下油烧热，下香菇片炒几下，加酱油、白糖、味精、肉汤烧入味，下水淀粉推匀，淋入香麻油，盛装在青菜心的中央即成。
【特点】
青菜碧绿酥嫩，香菇色厚味香。
4．荠菜豆腐羹
【原料】
内酯豆腐1盒，荠菜100克，猪肉丝100克，精制盐3克，味精2克，水芡粉50克，肉骨汤750克，油50克。
【制法】
将荠菜焯水后切成末，豆腐切方丁放锅里，加肉骨汤、猪肉丝划散，再加盐、味精烧沸，至豆腐浮起时，下水芡粉推匀，淋入熟猪油，盛装大汤碗里即可。
【特点】
滚烫味鲜，绿白相衬，汤汁浓厚而不结粉团，乃时令菜汤。
（三）凉拌炒煮套餐
1．香肠拌马兰
【原料】
嫩马兰头250克，鸡汁豆腐干4块，熟香肠半根，熟白芝麻5克，精制盐2克，白糖10克，味精2克，香麻油30克，熟清油25克。
【制法】
（1）清水半锅烧沸，下熟清油，投入马兰头不断翻动，待变色时，捞出倒入淘米箩里沥去热水，并用筷子抖凉，挤去水后，切成米形碎粒。豆腐干、香肠均切成米粒大小。
（2）将马兰加豆腐干粒、盐、味精、白糖、香麻油拌匀入味，装圆盘里，洒上香肠粒、熟白芝麻，即可。
【特点】
色泽碧绿，鲜香嫩脆，爽口开胃。
2．酱包嫩鸡丁
【原料】
上浆嫩鸡肉250克，葱姜末10克，绍酒25克，黄酱25克，白糖30克，味精2克，香麻油10克，熟清油500克（耗50克），精制盐少许。
【制法】
（1）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油，烧至2—3成热时，放入鸡丁划散至变色，即倒出沥去油。
（2）锅里留油25克，下葱姜末、黄酱炒香，加入绍酒使成酱汁，加白糖、盐、味精搅匀，然后将鸡丁回锅，翻炒至酱汁包住鸡丁后，淋入熟清油、香麻油，盛装圆盘里，即可。
【特点】
色泽枣红，汪油包汁，咸中重甜。
3．菜薹炒腊肉
【原料】
油菜薹300克，熟腊肉片100克，精制盐3克，味精2克，姜末5克，熟清油75克。
【制法】
炒锅置旺火上，下熟清油烧热，放入油菜薹（切4厘米长的段）煸炒，至油菜薹变绿色时，加入蒸熟腊肉片、姜末，同炒至酥，加盐、味精炒至入味，盛装鱼盘里，即可。
【特点】
菜薹碧绿、鲜香脆嫩；腊肉味香柔润。
4．火腿莼菜汤
【原料】
莼菜1瓶，熟火腿片25克，精制盐3克，味精2克，肉清汤750克，熟猪油10克。
【制法】
炒锅置旺火上，下肉清汤烧沸，加入莼菜、熟火腿片、盐、味精再烧沸，撇净浮沫，盛装大汤碗里，淋入熟猪油，即可。
【特点】
汤色澄清，莼菜滑爽，鲜香味醇。
（四）油炸水煮套餐
1．白蘸三黄鸡
【原料】
嫩三黄母鸡1只，香葱末50克，姜片20克，绍酒25克，酱油100克，白糖10克，味精3克，香麻油5克，香菜5克。
【制法】
（1）煮鸡：将鸡宰杀洗净，放冷水里浸泡2—3小时。大汤锅里的水烧沸后，手抓鸡头颈将鸡身全部放入沸汤里浸烫，10—20秒钟后拎出汤面，待汤再沸，再按前法放入、拎出，烫3—4次，使鸡身内外受热均匀、不破皮，用冷水洗净鸡皮上的血沫，撇净汤面上的血沫，再将鸡放回锅里，加姜片、绍酒、清水适量降低汤温，盖上锅盖，改用微火焖25分钟左右，至鸡肉断血，即取出放冷开水里泡凉，冷却后斩块，呈桥形排齐装入圆盘。
（2）配蘸料：酱油入锅，加清鸡汤或清水20克、白糖、味精烧沸，倒入盛有葱末的碗里，随鸡上桌。
【特点】
鸡皮光亮油润，黄白相间，皮脆肉嫩。
2．糖醋熘鲤鱼
【原料】
活鲤鱼1尾，葱、姜、蒜末各5克，米醋100克，白糖100克，酱油10克，盐2克，水芡粉30克，熟清油1500克（耗150克），干淀粉75克。
【制法】
（1）鲤鱼杀洗干净，两面鱼肉锲成牡丹片，放入干淀粉里滚满粉（刀缝中均要粘满）。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至7成热，手拎鱼尾入锅，油炸至里外均熟时捞出，待油温升至8成热时，将鱼回锅复炸片刻，待外皮脆酥时倒出，沥去油，装大鱼盘里。
（3）锅里留余油，下葱姜蒜末炒香，加水（300克）、白糖、酱油、盐烧沸，然后加入米醋，并随即下水芡粉推匀，加热油50克推开，盛出浇在鱼身上。
【特点】
外酥脆、里酥嫩，稍有咸味，酸甜适口。
3．蚌肉烧豆腐
【原料】
河蚌肉250克，内酯豆腐2盒，开洋15克，青蒜叶15克，虾子10克，绍酒15克，胡椒粉1克，精制盐3克，味精2克，水芡粉30克，熟猪油75克，葱姜末15克。
【制法】
（1）将豆腐切成小方丁，放冷水锅里用小火慢慢烧沸，随即捞出，浸泡在冷水桶里。
（2）蚌肉洗净，锅里放少许清水烧沸，下蚌肉焯熟捞出，稍凉后批成薄片。
（3）炒锅置旺火上，下熟猪油50克烧热，放入葱姜末炒香，再放入蚌肉片炒散，加入焯蚌肉的原汤（200克）、盐、豆腐、开洋、味精，盖上锅盖，烧至豆腐入味，下水芡粉推匀，淋上热油后盛出，装大盘里，撒上青蒜粒和胡椒粉。
【特点】
蚌肉酥香不腥，豆腐滚烫鲜香。
4．开洋紫菜汤
【原料】
紫菜10克，开洋15克，葱末5克，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，鸡骨汤750克，熟猪油5克。
【制法】
（1）将紫菜拣净后，撕成小片；开洋加绍酒和水浸软。
（2）锅里下鸡骨汤，加开洋、紫菜、盐、味精烧沸，撇去汤面浮沫，倒入大汤碗里，淋上熟猪油，洒上葱末即可。
【特点】
紫菜清香，汤色润清，富有营养。
（五）焯煮煸炒套餐
1．蜜汁牛肉脯
【原料】
黄牛肉500克，胡萝卜1只，绍酒15克，米醋15克，白糖40克，酱油15克，蜂蜜15克，洋葱块25克，香菜10克，熟清油50克，香麻油10克，胡椒粉少许。
【制法】
（1）将胡萝卜切成滚料块；牛肉理净后，切成2厘米大的方块。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，下牛肉块煸炒至收缩变色时，再下洋葱块，煸香煸黄后，加绍酒、酱油、清水（牛肉量的4倍）烧沸，加盖改用小火烧3小时。
（3）再加胡萝卜块烧酥，然后加入米醋、白糖、蜂蜜，用旺火收干汤汁，淋入香麻油，洒上胡椒粉，盛装圆盘里，撒上香菜作点缀。
【特点】
肉质酥烂，入口肥甜，加醋不酸。
2．麻辣豆腐
【原料】
内酯豆腐2盒，牛肉末75克，泡椒末10克，花椒末2克，酱油4克，精制盐2克，味精2克，肉汤100克，水芡粉20克，红辣油20克，熟清油60克，葱末15克。
【制法】
（1）豆腐切成小方丁，放凉水锅里用小火烧沸，倒出沥去水。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，先下牛肉末、葱末煸散炒香，再下泡椒末炒出红油，然后加入肉汤、豆腐、酱油、盐。
（3）改用小火烧4—5分钟，待豆腐排出内含水、入味时，再加味精，下水淀粉推匀，淋上红辣油，盛出装大汤盘里，撒上花椒粉，即可。
【特点】
入口滚烫，香、辣、麻互不压味。
3．肉片烧海参
【原料】
水发海参500克，上浆猪肉片100克，大葱50克，绍酒15克，酱油40克，白糖5克，味精2克，肉汤250克，水淀粉25克，葱油50克，熟清油250克（耗75克）。
【制法】
（1）海参拣净沙粒和内壁膜，切斜块放沸水锅里焯后备用。
（2）锅置旺火上，下熟清油，烧至2—3成熟时，投入上浆猪肉片划散至变色，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，下海参炒几下，加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤烧至入味，再将猪肉片回锅，下水淀粉推匀，淋入葱油，搅匀后盛装大鱼盘里。
【特点】
海参柔软爽滑，入口肥糯，葱香浓郁。
4．烤鸭粉丝汤
【原料】
烤鸭丝100克，水发粉丝300克，葱末5克，绍酒5克，精制盐3克，酱油5克，味精2克，熟猪油25克，肉汤750克。
【制法】
（1）炒锅下肉汤，加水淀粉丝、酱油、盐、味精烧沸后，放入烤鸭丝，加绍酒。
（2）再沸时，撇去浮沫，淋入熟猪油，盛装大汤碗里，撒入葱末，即可。
【特点】
鸭丝肥香鲜嫩，粉丝柔软爽滑，汤汁淡红鲜醇。
（六）腌煮烤炒套餐
1．蒜椒拌牛肚
【原料】
煮酥牛肚（牛百叶）250克，黄瓜1根，香葱15克，泡椒末15克，姜末4克，辣椒粉5克，蒜泥10克，葡萄酒15克，精制盐2克，酱油15克，白糖2克，味精2克，熟清油50克。
【制法】
（1）将黄瓜切开去籽，斜切成月牙片，加盐拌匀，腌20分钟后挤干盐水，装圆盘中央。
（2）香葱切末，与泡椒末一起放小碗里，熟清油入锅烧沸后，冲入香葱泡椒碗里，即成香葱辣椒油。
（3）牛肚切成粗丝，下沸水锅里烫一下，捞出甩干水，加蒜泥、姜末、辣椒粉、酱油、白糖、味精、葡萄酒、泡椒、葱油，拌匀入味，呈山形堆叠在黄瓜片上即成。
【特点】
牛肚酥而不烂，入口爽脆微辣，蒜香浓郁。
2．墨鱼烤猪肉
【原料】
鲜墨鱼750克，猪后腿肉100克，葱段姜片10克，青蒜粒10克，绍酒15克，酱油4克，精制盐2克，红腐乳汁30克，白糖15克，味精2克，水淀粉20克，香麻油5克，熟清油75克。
【制法】
（1）将墨鱼肉切成大三角块，鱼头切两片，放沸水锅里焯水后再洗净；猪腿肉切厚片。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放入葱段姜片煸香后，再下猪肉片炒散，然后将墨鱼回锅，加入绍酒、红腐乳汁、酱油、盐、白糖、肉汤400克左右。
（3）烧沸后，改用小火焖酥，再用旺火收浓汤汁，加味精、水淀粉推匀，淋入香麻油，盛装大鱼盘里，撒上青蒜粒即可。
【特点】
色泽嫣红，鱼肉酥香，腐乳香气浓郁。
3．白虾炒韭菜
【原料】
白虾50克，嫩韭菜400克，精制盐4克，味精2克，熟清油80克。
【制法】
（1）白虾（太湖小白虾）剪去须脚；韭菜切成寸段。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油30克烧热，白虾下锅加盐1克，煸炒至变色即倒出。
（3）净锅置旺火上，下熟清油，烧至沸热时下韭菜，加盐、味精炒至韭菜变色时，将白虾回锅炒匀，随即盛装大圆盘里摊平。
【特点】
碧绿青翠，香鲜嫩脆。
4．家常肉片汤
【原料】
上浆肉片100克，水发金针菜段25克，菠菜200克，春笋片50克，水发木耳25克，水粉丝100克，绍酒5克，盐2克，味精2克，熟猪油25克。
【制法】
锅里放肉汤750克，加金针菜段、笋片、木耳、盐、味精、粉丝烧沸，然后将肉片分散下锅，再烧沸时撇去浮沫，加入菠菜，淋入熟猪油烧片刻，盛装大汤碗里即成。
【特点】
汤色淡红，味醇，肉片滑嫩，经济实惠。
（七）炸炒蒸煮套餐
1．家制叉烧肉
【原料】
猪后腿肉500克，蒜泥、葱姜末各5克，沙姜粉15克，大曲酒50克，酱油30克，精制盐3克，白糖100克，味精2克，番茄酱25克，香菜10克，熟清油500克（耗75克），海鲜酱10克。
【制法】
（1）猪后腿肉理净筋膜，顺着纤维丝切割成1．5厘米厚、2厘米宽的长条，加蒜泥、葱姜末、沙姜粉、海鲜酱、酱油、盐、白糖25克、大曲酒拌匀，腌渍3小时。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至6—7成热时，去葱姜末和渍汁，捞出肉条，放入热油里，炸至外皮焦黄硬脆时捞出。
（3）锅里放热油25克左右，下番茄酱炒出红油，加入腌渍肉条的卤汁。味精、白糖熬浓，再放入炸肉条，用锅铲不停地翻炒，至卤汁起粘、全部包上肉条时倒出，横切成小薄片，在圆盘里堆叠成山形，盘边上放香菜。
【特点】
肥嫩焦香，甜上口又稍有咸味。
2．虾子炒双菇
【原料】
水发香菇150克，猴头菇片半瓶，干虾子10克，绍酒15克，酱油15克，精制盐2克，味精2克，肉汤200克，白糖5克，水淀粉15克，熟清油75克，香麻油5克。
【制法】
（1）炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，放入香菇、猴头菇片炒几下，加虾子、绍酒、酱油、盐、白糖、味精、肉汤，烧沸。
（2）改用小火，盖上锅盖，烧酥入味，收浓卤汁时，下水淀粉推匀，淋入熟清油、香麻油，盛装大圆盘里即成。
【特点】
香菇酥香，猴头菇酥嫩，虾子鲜香，口味咸中带甜。
3．芙蓉蒸鲫鱼
【原料】
活鲫鱼1尾（约300克），鸡蛋白100克，葱段姜片20克，绍酒15克，精制盐3克，味精2克，熟猪油30克。
【制法】
（1）锅置旺火上，下熟猪油烧热，在鲫鱼两面鱼背上横锲刀纹，放入热油锅里略煎，随即烹入绍酒，加盖焖一下，然后加热水500克左右，入葱姜，盖上锅盖再焖烧3分钟。
（2）至汤色变白浓时倒出，拣去葱姜，待稍冷时加入鸡蛋白、盐、味精搅匀，然后倒入大汤碗里，再放入鲫鱼。
（3）将蛋白鲫鱼碗置蒸笼里，用中小火蒸10分钟左右，至蛋白凝固成芙蓉蛋即可取出。
【特点】
鱼羹洁白似芙蓉，鲜嫩滑爽，鲫鱼鲜嫩。
4．春笋三丝汤
【原料】
猪肉丝100克，熟鲜春笋丝50克，熟鸡脯肉丝25克，熟火腿丝15克，绍酒10克，精制盐3克，味精2克，熟猪油5克，肉汤750克。
【制法】
炒锅置旺火上，下肉汤、冬笋丝、盐、味精烧沸后，再下猪肉丝划散，待再沸时，撇去浮沫，立即倒入大汤碗里，淋上油，撒上熟鸡丝、熟火腿丝即可。
【特点】
汤清、味鲜，肉丝鲜嫩而香。
（八）清炒熏煮套餐
1．五香熏青鱼
【原料】
青鱼中段肉500克，葱段姜片50克，桂皮、八角10克，五香粉5克，绍酒25克，酱油30克，精制盐3克，白糖50克，熟清油1000克（耗100克）。
【制法】
（1）鱼肉斜切成大片，加盐2克、绍酒10克，拌匀，渍味片刻后沥干。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至沸热，将渍过味的鱼片分散投入，炸至外皮金黄、硬脆，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，下葱段姜片炒黄炒香，再加入绍酒、酱油、盐、白糖、沸水（100毫升左右）、桂皮、八角烧出香味，然后将炸鱼片回锅，用中小火烧入味，待卤汁将收干时倒出，撒上五香粉即可。
【特点】
外层干香，里面酥嫩，鲜咸甜润，香味浓郁。
2．荠菜炒鸡丁
【原料】
上浆鸡丁200克，煮熟竹笋丁50克，荠菜粒75克，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，鸡汤75克，水淀粉25克，熟清油300克（耗75克）。
【制法】
（1）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油，烧至2—3成热时，放入鸡丁划散至变色，倒出沥去油。
（2）锅里留油50克，下竹笋丁、荠菜粒炒匀，加鸡汤、盐、味精烧沸后，将鸡丁回锅，并即下水淀粉推匀，淋入熟油，盛装大圆盘里堆成山形。
【特点】
绿中带黄，清香脆嫩，味鲜开胃。
3．清炒素鳝糊
【原料】
水发香菇250克，葱姜末10克，蒜泥5克，酱油30克，白糖8克，味精2克，水淀粉30克，香麻油15克，熟清油1000克（耗75克），干淀粉75克。
【制法】
（1）水发香菇沿边缘剪成0．7厘米宽的长条，然后再剪成4厘米长的段，挤干水分。
（2）锅里放油，烧至沸热时，将香菇丝在干淀粉里扑匀后，分散投入热油里炸松炸脆，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，下葱姜末炒香，加入酱油、白糖、发香菇的水（100毫升左右）、味精，再将炸香菇丝回锅烧入味，下水淀粉推匀，淋入熟油翻匀，盛装汤碗里，中间压成窝形，放蒜泥、香麻油，再浇入沸油即成。
【特点】
菇丝酥而不焦、脆而不硬，形似鳝背。
4．香菜粉丝汤
【原料】
水发粉丝500克，香菜段10克，肉汤750克，精制盐3克，味精2克，熟猪油25克，红肠丝50克。
【制法】
（1）将红肠丝放入大汤碗里，备用。
（2）锅里放肉汤，置旺火上，加粉丝、盐、味精烧沸，倒入盛有红肠丝的大汤碗里，撒上香菜段，淋入熟猪油即成。
【特点】
粉丝爽滑不糊，汤清味鲜，具有香菜的特殊香味。
（九）爆炒腌煮套餐
1．南京盐水鸭
【原料】
嫩光鸭1只，葱段3段，姜块3块，茴香3只，五香粉3克，精制盐300克，米醋15克，花椒20颗。
【制法】
（1）鸭子剁去掌和膀尖，放清水中浸泡3小时。
（2）在250毫升清水中加盐200克、茴香2只、葱和姜各1个，烧成盐溶液；取盐100克入锅炒热后，加花椒、五香粉拌匀成椒盐。
（3）鸭子捞出抹干水分，用椒盐抹匀鸭的全身，放入钵里腌1—2小时捞出，再放入冷盐溶液里泡1—4小时取出，挂在通风处吹干鸭皮。
（4）汤锅放清水（能淹没鸭身），加入葱姜块（各1个）、茴香（1只）、米醋烧沸；把余下的葱姜塞进鸭肚里，然后将鸭子入锅，改用微火焖30分钟左右即可捞出。
（5）食用时将鸭子斩成条块，整齐地装入圆盘里。
【特点】
鸭子皮黄肉嫩入口香，咸味适中，不油不肥不腻。
2．油爆青鱼芹
【原料】
去骨青鱼肉1块（约300克），鸡茸50克，猪肥肉茸10克，熟火腿末5克，芹菜梗末15克，鸡蛋白1个，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，葱、姜、蒜末5克，肉汤50克，水淀粉20克，干淀粉30克，熟清油500克（耗75克）。
【制法】
（1）鸡茸加肥肉茸、鸡蛋、盐1克、味精1克、干淀粉、火腿末、芹菜末拌匀，呈糊状。
（2）将鱼皮朝下，置砧板上，在鱼肉上锲十字刀纹后，再改切菱形块，放入鸡茸糊内拌匀。
（3）取小碗，放入肉汤、水淀粉、绍酒、盐、味精，调成汁。
（4）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至5—6成热时，将鱼块逐块投入，炸至淡黄脆嫩时，倒出沥去油。
（5）锅里留油40克，下葱、姜、蒜末炒香，放入鱼块，随即泼入调味汁翻匀，淋入油，盛装大鱼盘里即可。
【特点】
色白明亮，鱼肉鲜嫩，具有芹菜的特殊香味。
3．鱼香炒嫩蛋
【原料】
鸡蛋5个，葱姜末25克，菠菜50克，豆瓣辣酱10克，绍酒10克，米醋15克，白糖10克，酱油2克，精制盐1克，味精2克，水淀粉15克，肉汤15克，香麻油5克，熟清油100克。
【制法】
（1）小碗里放绍酒、酱油、米醋、白糖、味精、肉汤、水淀粉，兑成调味汁。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油75克，烧热；鸡蛋磕出打散，倒入油锅里，炒凝固时倒出。
（3）锅里放油烧热，先下葱、姜末炒香，再下豆瓣辣酱炒出红油，放入菠菜段、鸡蛋，随即倒入调味汁推开、翻匀，盛出装入圆盘，淋入香麻油即成。
【特点】
色泽金黄带红，鸡蛋肥嫩，具有鱼香味。
4．菠菜猪肝汤
【原料】
新鲜猪肝100克，小菠菜200克，绍酒10克，精制盐1．5克，味精2克，胡椒粉1克，熟猪油25克，肉汤750克，酱油5克。
【制法】
（1）猪肝理净筋膜，切成薄片。
（2）锅置旺火上，下肉汤烧沸，放入猪肝划散，待汤沸时，撇去浮沫，捞出猪肝放大汤碗里，撒上胡椒粉。
（3）锅里放入菠菜，加盐、味精、绍酒、酱油烧沸，淋入熟猪油，盛入放猪肝的碗里，即可。
【特点】
猪肝鲜嫩，营养丰富。
（十）酱焖炒煮套餐
1．酱汁核桃仁
【原料】
核桃仁250克，甜面酱20克，白糖30克，精制盐少许，熟清油500克（耗40克）。
【制法】
（1）锅置旺火上，下清水500克，加盐少许，烧沸，投入核桃仁稍煮一下，倒出沥去水。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至沸热时，端锅离火，投入核桃仁油炸，待油温稍低，再将油锅端上火，用中小火炸至核桃仁色泽黄亮一致时，倒出沥去油。
（3）锅里留油少许，下甜面酱炒香，然后加30克清水化开，加白糖、盐熬粘，然后将核桃仁回锅，并端锅离火迅速翻炒，使糖酱汁粘在核桃仁上，盛出放大盘里，摊开吹凉，再装圆盘里，堆成山形。
【特点】
香脆甜润，酥香开胃。
2．大蒜焖鱼块
【原料】
青鱼中段肉500克，蒜瓣50克，猪肉丝50克，水发香菇丝25克，葱姜丝25克，绍酒15克，精制盐3克，味精2克，白糖2克，胡椒粉1克，酱油5克，干淀粉75克，水淀粉15克，肉汤600克，熟清油200克（耗100克），香麻油10克。
【制法】
（1）鱼肉切成方块（每块约35克），用盐水（清水15克，加盐2克）拌匀，再放入干淀粉里拌匀，然后逐块投入热油锅里，炸成金黄色，捞出沥去油。
（2）蒜瓣放入油锅里炸黄，倒去沥出油。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，下姜末、肉丝炒散，加香菇丝炒香，烹入绍酒，下肉汤、炸蒜瓣、盐、味精、白糖、酱油、鱼块，用中火焖10分钟左右，下胡椒粉、水淀粉推匀，淋入熟清油（25克）、香麻油，翻匀后盛装大鱼盘里，撒上葱丝即可。
【特点】
色泽金黄，肉质香酥，蒜味浓郁。
3．炒香酥肉丝
【原料】
上浆肉丝200克，芹菜50克，酱油4克，精制盐2克，米醋12克，白糖2克，味精2克，肉汤50克，葱姜末4克，蒜泥2克，水淀粉15克，熟清油500克（耗75克）。
【制法】
（1）芹菜去梗去根，放沸水锅里焯水后，切成4厘米长的段。
（2）取小碗，放入酱油、盐、白糖、米醋、味精、肉汤、水淀粉，兑成调味汁。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至6—7成热时，投入肉丝划散至金黄色，倒出沥去油。
（4）锅里留油50克，下葱姜末、蒜泥炒香，然后下肉丝、芹菜段，随即泼入调味汁，翻匀后装大圆盘。
【特点】
色金黄，肉丝硬脆，口味鲜咸带有酸甜。
4．火腿干丝汤
【原料】
白豆腐干400克，熟火腿丝100克，开洋25克，虾子2克，肉汤750克，绍酒15克，精制盐2克，味精2克，熟猪油50克，豌豆苗10克。
【制法】
（1）豆腐干放冷水锅里煮透后捞出，放平切成细丝，再将豆腐干丝放入碗中，冲入沸水浸泡3次，至软糯。
（2）锅里放肉汤，下豆腐干丝、开洋、绍酒、虾子、盐、味精，烧沸2分钟，再放入火腿丝，烧软后加豌豆苗，盛出装大汤碗，即可。
【特点】
汤汁浓白鲜润，豆腐干丝软柔细糯。